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コンサルタントコラム

外食
2018/3/08

居酒屋・バル・肉バル業態の業績アップについて ~予算達成を実現するPDCAマネジメントについて~(全3回)

株式会社船井総合研究所 チームリーダー/シニア経営コンサルタント 石本 泰崇

居酒屋・バル・肉バル業態の業績アップについて  ~予算達成を実現するPDCAマネジメントについて~(全3回)

◆業績アップに必要な取り組み

 

・予算達成へのストーリー&PDCAマネジメント

・年間月商高TOP3の売上更新

・定着率の安定(もしくは向上)

 

が不可欠です。

 

◆予算達成へのストーリー&PDCAマネジメントについて

 

飲食店の予算を組むときにどのようにしていますか?

(昨年の102、103%くらいで組もうか?)

(休日数が昨年少ないので、100%で組もうか?)

(営業利益金額からの逆算で売上目標を組もうか?)

(売上トントン、経費の見直しで営業利益アップの予算組みをしようか?)

など様々あると思います。

また管理職が組む場合、現場店長が組む場合もあるでしょう。

どちらにしても前期(昨年)と同じ取り組みで業績アップは難しくなります。

 

・昨年の取り組みの振り返りが出来ているか?

⇒すべての販促、取り組み、イベント、キャンペーンの反響率

※毎月即フィードバックによる成功(失敗)要因分析と+αの改善案ピックアップ

・シフトの充実度

⇒本数、レベル

※特に繁忙日、繁忙期間のシフトの充実度

・仕掛け(販促)の準備、タイミングの良し悪し

⇒目的達成に十分な準備期間があったのか?

・情報収集

⇒新たな取り組みが絶対ではないが、他社事例、モデル店(繁盛店)視察は定期開催

 

予算を組む前始末として、最低でも上記の準備は必要となります。

 

・(客数が横ばい)まずは「P」をやり切る「D」の体制を作りやり切るラインに乗せる

・(客数が向上中)二桁成長させる気持ちで「P」を組み立てる。チャレンジ&チャレンジ

 

◆即フィードバック時には「C」を抽象的に終わらせない。

 

「目標=定量表現」を前提としてギャップ(要因)分析を毎月徹底的に実施し、次月(来年同月)のデータとして取りまとめる必要があります。

店長会議や幹部会議ではこの要因分析をしっかり実施して。達成、未達成どちらにしてもその原因を明確にすることが最大の人材育成につながります。

担当者
チームリーダー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇

十数年間飲食業の現場でキャリアを積んだ後、船井総合研究所に入社。
上場外食企業のスーパーバイザー、最年少での営業部長就任、130名以上のメンバーのマネジメント実績を活かし、人事評価制度、人材採用、人材開発・育成(教育)プランの提案を得意とする。
現場と経営者の双方の意見を融合させての改善提案や業績向上プラン、即時経費削減プランを具現する。
最近では特に人事評価制度導入により、人を育てて、業績アップを実現させるスキームの導入から運用までの依頼が多い。

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