【人件費率5%!?】ついに、焼肉店も省人化へ セルフ焼肉編 | 船井総研 フードビジネス支援部

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外食
2018/3/01

【人件費率5%!?】ついに、焼肉店も省人化へ セルフ焼肉編

株式会社船井総合研究所 チームリーダー/シニア経営コンサルタント 石本 泰崇

【人件費率5%!?】ついに、焼肉店も省人化へ セルフ焼肉編

こんにちは、船井総研の西野です。
 
いま、焼肉店において特に和牛の仕入れ価格高騰、国産ホルモンの高騰、更に採用難からの人件費高騰は常々頭を悩ませる課題かと思います。
 
2ヶ月に1度開催をしているフードビジネス経営研究会においても2月度例会にて高収益化というキーワードを軸に勉強会が行われました。
 
高収益化のパターンは2つあげられるかと思います。
①損益分岐点を大きく超える売上拡大
②FLRが低く売上が低くても安定的に利益確保
 
「高収益化」中でも「FLコスト」のコントロール、特に今日は「焼肉店におけるレイバーコストをどのように下げるか」という切り口についてお話致します。
 
人件費を削減するために、従来は部分的にタッチパネルを導入、キャッシュレス決済の導入などが行われてきたかと思います。
 
いま、新たに焼肉店における省人化のための切り口のひとつとして、「セルフ焼肉」という業態が注目されています。
 
「セルフ焼肉」という業態の定義は様々な見解があるものの、ポイントとしては3点かと思います。
 
1点目は、ドリンク類と絞り込んだサイドメニューのオールセルフ化。2点目は、肉に食材原価(40%程度)をかけることでお値打ち化、もしくは、圧倒的な価格訴求。3点目に、宴会における消費者への食の提供速度改善です。
 
モデルとなる店舗としては、メディアでも話題となっている高円寺(東京都)にある「セルフ焼肉じょんじょん」、曙橋(東京都)にある「ヒロミヤ」、天満/鶴橋(大阪府)にある「浅間農場勝手に焼肉」、あびこ(大阪府)「肉のオカヤマ」ではないでしょうか。
 
上記の4店舗に共通しているのは、営業中にスタッフが調理場ホール込みで「0人~2人」であるという点です。
 
当社の会員企業(京都府舞鶴市)においても今年の1月に「セルフ焼肉」業態を開業されました。
 
既存店は、繁忙月には1席あたり15万/月程度売り上げるものの、人件費の高騰に悩んでいました。
 
そこで今まで無駄になっていた遊休スペースを改築し、1坪当たりの投資コストも20万円と抑えるかたちでセルフ焼肉を立ち上げました。
 
店舗ベースのPLにおいては、食材原価30%程度(牛ホルモンと豚赤身主体のコース販売)、人件費は5%(営業中は防犯カメラと呼び鈴対応)となっておりますので結果、営業利益率は50%を超える高収益部門となりました。
 
また目新しい業態で話題性があるためWEB集客にも相性が良いです。
 
下記のセミナーにおいて
郊外型焼肉店が売上アップに成功した事例ならびに
セルフ焼肉業態立ち上げ時にWEB集客を連動させ、たちまち高収益部門の構築に成功した事例をご紹介させていただきます。
興味がある方は是非ご参加いただければと思います。
 
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これから始める飲食店向けWEBセミナー3月9日@船井総研 東京本社
http://www.funaisoken.co.jp/restaurant/funai-food-business/027958_lp.html

担当者
チームリーダー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇

十数年間飲食業の現場でキャリアを積んだ後、船井総合研究所に入社。
上場外食企業のスーパーバイザー、最年少での営業部長就任、130名以上のメンバーのマネジメント実績を活かし、人事評価制度、人材採用、人材開発・育成(教育)プランの提案を得意とする。
現場と経営者の双方の意見を融合させての改善提案や業績向上プラン、即時経費削減プランを具現する。
最近では特に人事評価制度導入により、人を育てて、業績アップを実現させるスキームの導入から運用までの依頼が多い。

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