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コンサルタントコラム

外食
2018/2/13

外食企業/飲食店の時間の使い方

株式会社船井総合研究所  清松 誠

外食企業/飲食店の時間の使い方

時間短縮、業務改善着手のポイント2
 

前回本コラム内にて、時間短縮、業務改善というテーマについてお話しをさせて頂きました。今回は、時間短縮、業務改善におけるSTEP2についてまとめました。ぜひ、飲食店を経営される皆さまのヒントにして頂ければ幸いです。
 

■時間短縮、業務改善 STEP2
 

STEP1ではまず整理整頓をしましょうとお伝えさせていただきました。言葉だけをとると整理整頓の対象は「物」という印象が強いかと思いますが、「物」ではなく「作業」も対象となります。
 

「物」→いらない物をすてる
 

必要な物をすぐ取り出せるようにする
 

「作業」→必要のない≒ムダな作業をやめる
 

その時間帯において最も重要な作業のみを行う
 

つまり、「作業」の整理整頓を通して、不要な作業をする人員を削ることができアイドルタイム、ピークタイムにおける飲食店の人件費削減が可能となります。
 
 
 

■時間短縮、業務改善を行う上で重要になる視点
 

「ムダなことはやらない」というのは皆様にもご理解いただけるかと思いますが、「ムダってどういうこと?」となると定義が曖昧になるのではないでしょうか。ムダ=【粗利に直接結びつかない】、【顧客満足向上に貢献しない】、【自社理念を体現しない作業】と定義づけています。
 

1.運搬のムダ
 

 【例】不要な物、使用頻度の低いものがスペースを占領し作業動線に影響を与えている
 

2.動作のムダ
 

【例】容器の入れ替えや、物(作業)の配置換えなどが発生している
 

3.加工のムダ
 

【例】食材や備品の欠品により、代替え品の作成や買い出しなどの、本来不要な作業が発生している
 

4.不良品を作るムダ
 

【例】技術の習得不足による、調理ミスが発生している
 

5.手待ちのムダ
 

 【例】知らない、わからないことがあり、時間を無駄に費やしている
 

6.作りすぎのムダ
 

【例】過剰仕込みにより、仕込み品の廃棄が発生している
 

7.在庫のムダ
 

【例】生産計画に応じた発注量が算出されていない
 
 
 

上記7つの視点を用いて時間短縮、業務改善の目星をつけていただければと思います。
 
 
 

■時間短縮、業務改善を行う上で重要になる改善順序
 

次に重要になるのは『どこから着手するか』です。
 

基本的には・・・
 

1.時間のかかっている作業 
 

2.頻度の高い作業 
 

となります。
 

仮に5店舗のお店の開店、閉店時の掃除の時間を30分ずつ減らせた場合、それだけで年間1,620,000円のコスト削減となります。(時給900円の場合)
 

掃除を例に挙げましたが、別々に振りかけている調味料を同じ割合で一つにして、振りかける作業を一つにする、等非常に簡単な作業も対象になりえます。ひとつの作業の改善による効果を期待するのではなく、ムダ作業がすべてなくなった場合の大きな効果を期待して、小さくても一つ一つ取り組んで頂ければ幸いです。
 

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担当者
清松 誠

メーカーの営業として、日本、台湾、中国におけるクライアントの戦略構築、マーケティングによる商品改善業務を5年間経験。また台湾での駐在も経験。船井創業研究所入社後は、前職での海外勤務経験も活かし、日本だけでなく海外飲食企業の厨房、セントラルキッチンを含む調理現場の品質向上、業務改善コンサルティングに従事。国内では焼肉店を中心に業務の品質向上、改善テーマに取り組んでおり、マーケティング(商品戦略)と業務改善提案を掛け合わせた改善手法に力を入れている。

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