【居酒屋経営業績アップレポート】 成長するバル業態から学ぶ居酒屋経営業績アップ3つの視点 | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

外食
2018/1/26

【居酒屋経営業績アップレポート】
成長するバル業態から学ぶ居酒屋経営業績アップ3つの視点

株式会社船井総合研究所  玉利 信

【居酒屋経営業績アップレポート】<br> 成長するバル業態から学ぶ居酒屋経営業績アップ3つの視点

皆さま、こんにちは。
バルや居酒屋を中心に飲食店経営における集客のご支援をさせていただいております
フード支援部の玉利 信(たまり まこと)です。

 

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https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/inquiry.html
 

2018年に入り、早くも1ヶ月が過ぎました。
皆様のお店の年明けの出だしは順調でしょうか??
 

今回のコラムでは居酒屋市場において「バルが増えている理由」、そして「居酒屋経営者としてこの時流から何を学び、何を自社店舗に活かすか!?」について解説したいと思います。
 

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■バル業態が増えている理由


―25兆円―外食産業の市場規模はこの数年、大きく増えも減りもしない、いわゆる成熟期まっただ中です。そういった外部環境の中でも着実に市場規模を伸ばし続けている業態があります。

それが “バル” です。

どうして最近、こんなにもバルが増えているのでしょうか。

それは、バルが時流に適合している業態だからです。

これからの日本は人口減少による①客数減少②労働力の減少、が進みます。そして、③食材原価の上昇も居酒屋経営において皆様を悩ませていることかと思います。

そんな中で「バル」は
① 若者・女性といった新しい客層を集客することができる。
② オシャレなイメージがあり、飲食業の中では採用がしやすい。
③ 盛りつけや演出、味付けによって商品の付加価値をつくりやすいので、単品粗利率の高い商品を開発しやすい。
上記3つの特徴を持っています。


■伸びているバル業態の長所を居酒屋経営に活かす方法

① 女性・若者集客
まずはバル業態の“商品”に着目してみましょう。バルの“商品構成”では、特にドリンクにおける特徴があります。サワーとカクテルのアイテム数を強化しています。というのも、女性や若者はアルコール度数の低いドリンクカテゴリーに出数が集まりやすい傾向があります。彼らの好むドリンクのアイテム数を多く品揃えすることが女性・若者集客のひとつのポイントです。
また、バルの”商品力”を見ると、最近は“写真映え””インスタ映え”というのがキーワードになっています。“写真映え”とは一言で言い換えると”見た目のインパクト”です。一般に、男性は立体的認知能力に長けていて、女性は平面的観察力に優れていると言われています。言い換えると、女性は見た世界を1枚の絵として捉えるのが得意だと言うことです。最近、俯瞰で撮影された料理の写真をよく見かけますが、女性目線を意識した撮影方法で、平面的な彩りや美しさなどによる見た目のインパクトを訴求しているのです。


② 人材採用
“インスタ映え”もそうですが、いまの若者世代は「周りからどのように見られているか」に対してとても敏感です。そしてそれはアルバイトをする場所の選択においても同じです。つまり“イケてる職場”を好むのです。
店内が“洋風でオシャレ“といったこと以外にも“制服”は働くお店を選ぶ理由になります。先日、兵庫県西宮市にOPENしたスシローさんの新業態「杉玉」に食事に行きました。寿司居酒屋という業態で、若い女性が働いている様子は想像しにくいのが普通だと思います。ところが、こちらの店舗では20代の女性が沢山働いており、10代の女子大生も元気に働いていました。もちろんこちらのお店はバルではありませんが、ホールスタッフの女性は「白シャツに蝶ネクタイとオーバーオール」というバル店員のような制服でした。人材採用に苦戦する居酒屋において“制服”の見直しは参考にしたいポイントです。


③ 原価対策
バルは“〇〇とアルコールをおしゃれにかっこよく”というのが大きな利用動機のひとつとなっています。そのため、極端な話、刺身のお値打ちさや肉の質などで勝負しなくて良いのです。どちらかと言うと、写真映えするような盛りつけや演出によって食材原価以外の部分で商品価値を高めることで、単品粗利率の高い商品を作りやすいのです。
肉バルなら「トリッパのトマト煮」や「ハンバーグ」、魚貝バルなら「カルパッチョ」のように、端材なども加工したり濃い味付けにすることによって上手に使い切ることができます。こうした食材の歩留まりの良さは原価対策に貢献します。


ぜひ伸びしている業態からその視点を学び、皆様の飲食店経営に役立ててみてください。


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担当者
玉利 信

早稲田大学商学部を卒業後、「外食の楽しさを伝える」という使命のもと、船井総研に入社。入社後は食べログなどのグルメサイトやFBなどのSNSを活用した販促を武器に、バルや海鮮居酒屋など、全国のクライアントの集客アップに貢献。その誠実な人柄と、学生時代に4年間イタリアンレストランの厨房に立っていた経験を基にした現場目線の提案には定評がある。

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