飲食店経営で利益アップする方法 | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

外食
2018/1/22

飲食店経営で利益アップする方法

株式会社船井総合研究所 チームリーダー/マーケティングコンサルタント 渡邊 晃貴

飲食店経営で利益アップする方法

皆様、新年あけましておめでとうございます。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。

 

2017年は飲食店の倒産件数が一気に増加した年となりましたが、2018年は飲食店経営においては特に「価格戦略」が重要な年になりそうです。

 

日々変化し、高騰傾向の食材原価…
人員確保、定着のための費用も高まっている…
といった飲食店経営者の頭を悩ませているのが「経費増」です。
さらに2019年には増税を迎えることになるので、いちはやく「利益確保できる体質」への転換が求められています。

 

もちろん、売上を伸ばすことも大事ですが、戦略的に利益を確保するための値上げやボリュームの見直し、経費の削減も同時並行で検討していかなければなりません。

 

実際、大手チェーンを筆頭に値上げブームではありますが、このブームにのって値上げするだけでは、顧客満足度は下がり、客数ダウンにつながる可能性が多いにあります。

 

実際大手チェーンでも値上げによって客数減を招いているケースも起こっております。

 

今必要なのは、『既成概念にとらわれない利益の確保』の視点です。今回は5つの考え方と手法をご紹介します。

 

1.ドリンクのリキュールの容量
2.販促ツールコストの削減 スマホ活用
3.お通しの価格 曜日別/時間帯別
4.サイズ展開による原価率ダウン
5.宴会コースのボリューム 部分食べ放題で調整

1.ドリンクのリキュールの容量

あたり前のように、30cc、45ccなど決めているかと思いますが、実際にある大手焼鳥チェーン店では、焼酎でも芋と麦で容量を変えています。(メニューブックに明記)容量が同じでなければならないという決まりはありません。

2.販促ツールコストの削減 スマホ活用

お会計時に、再来店のクーポン券を配布していると思いますが、実際のレスポンスはいかがでしょうか?使いたい人だけに配れるのが一番良いですよね。クーポン券の紙代や配る労力もコストになります。ある会員企業様の居酒屋では、テーブルに設置したクーポン型POPを写メしてもらい、それを次回来店時に見せることで利用できるように変更しました。さらに規模感のある企業であれば、このような小さな取組みも、利益アップにつながります。

3.お通しの価格 曜日別/時間帯別

お通しの価格は常に一定でなければダメなのでしょうか?


平日22時以降に飲みに来るお客様は予算にシビアでしょうか?週末に来店するお客様は、お通しの価格を気にしているのでしょうか?逆に飲まないお客様(ファミリー客など)にってお通しは顧客満足につながるのでしょうか?
また、深夜になると商品の価格を変更している事例もあります。
同じお店でも、利用時間、利用客層によってとらえ方は異なります。こういった部分も検討の余地があると思います。

4.サイズ展開による原価率ダウン

から揚げ一皿が、40gを5貫つけているのが、果たして今の客層に適しているのでしょうか?組み人数の変化や、一度の食事でいろいろ食べたい方にとっては、ボリュームが多い結果となるでしょう。ハーフサイズやS・M・Lサイズ展開をしながら、価格と原価を調整し、今よりも原価率を下げていく手法も重要になります。

5.宴会コースのボリューム 部分食べ放題で調整

飲み放題含めた宴会コースの試食をしっかりと行っている企業様はどのぐらいいるでしょうか。実際に飲んで、食べてみると、ボリュームが過度に多かったりするケースもあります。コースのボリュームを適正にしながらも、ポテトフライ食べ放題や、鍋のぞうすい食べ放題など、原価の低いところで部分食べ放題を入れ、ボリュームの調整をお客様にしてもらうことも取り組んでいます。コースの打ち出しとしても、「食べ放題」が入ると魅力的になります。

上記のように、今まで飲食店では当たり前と思っていたことでも、実はそこに利益改善のヒントがあるのです。
「こうあるべき」という既成概念に捉われず、利益を確保し、その利益をお客様とスタッフに還元できる会社の体質にしていかなければなりません。



是非皆様のお店でも、5つの考え方を参考に、どのような取り組みができるか検討してみて下さいませ。

担当者
チームリーダー/マーケティングコンサルタント
渡邊 晃貴

船井流マーケティングをベースに、繁盛店のルール化から独自のノウハウ構築。
店舗がおかれている環境を分析し、競合 × ターゲット × 自社の強み から戦略を組み立て、
現場が実行できるレベルでの具体的な提案で業績アップを実現。
北は札幌、南は鹿児島と全国を飛び回り、顧問先企業は年商3000万円~80億円までと幅広い。
飲食グループ最年少記録でチームリーダーへ昇進。
海鮮業界を中心に、業績アップを実現。
さらに、増税に向けた単価アップ、利益改善に従事している。

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