飲食店経営で利益アップする方法 | 船井総研 フードビジネス支援部

あたり前のように、３０ｃｃ、４５ｃｃなど決めているかと思いますが、実際にある大手焼鳥チェーン店では、焼酎でも芋と麦で容量を変えています。（メニューブックに明記）容量が同じでなければならないという決まりはありません。

お会計時に、再来店のクーポン券を配布していると思いますが、実際のレスポンスはいかがでしょうか？使いたい人だけに配れるのが一番良いですよね。クーポン券の紙代や配る労力もコストになります。ある会員企業様の居酒屋では、テーブルに設置したクーポン型POPを写メしてもらい、それを次回来店時に見せることで利用できるように変更しました。さらに規模感のある企業であれば、このような小さな取組みも、利益アップにつながります。

お通しの価格は常に一定でなければダメなのでしょうか？

平日２２時以降に飲みに来るお客様は予算にシビアでしょうか？週末に来店するお客様は、お通しの価格を気にしているのでしょうか？逆に飲まないお客様（ファミリー客など）にってお通しは顧客満足につながるのでしょうか？
また、深夜になると商品の価格を変更している事例もあります。
同じお店でも、利用時間、利用客層によってとらえ方は異なります。こういった部分も検討の余地があると思います。

から揚げ一皿が、４０ｇを５貫つけているのが、果たして今の客層に適しているのでしょうか？組み人数の変化や、一度の食事でいろいろ食べたい方にとっては、ボリュームが多い結果となるでしょう。ハーフサイズやＳ・Ｍ・Ｌサイズ展開をしながら、価格と原価を調整し、今よりも原価率を下げていく手法も重要になります。

飲み放題含めた宴会コースの試食をしっかりと行っている企業様はどのぐらいいるでしょうか。実際に飲んで、食べてみると、ボリュームが過度に多かったりするケースもあります。コースのボリュームを適正にしながらも、ポテトフライ食べ放題や、鍋のぞうすい食べ放題など、原価の低いところで部分食べ放題を入れ、ボリュームの調整をお客様にしてもらうことも取り組んでいます。コースの打ち出しとしても、「食べ放題」が入ると魅力的になります。

上記のように、今まで飲食店では当たり前と思っていたことでも、実はそこに利益改善のヒントがあるのです。
「こうあるべき」という既成概念に捉われず、利益を確保し、その利益をお客様とスタッフに還元できる会社の体質にしていかなければなりません。

是非皆様のお店でも、５つの考え方を参考に、どのような取り組みができるか検討してみて下さいませ。