★期間限定★焼肉店収益UPのための肉バル開発秘話 | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

外食
2018/1/19

★焼肉店が収益UPを実現するための肉バル開発成功事例★

株式会社船井総合研究所  西岡 拓真

★焼肉店が収益UPを実現するための肉バル開発成功事例★

船井総合研究所の肉バルコンサルタント、西岡拓真です。
主に肉バルの立ち上げ支援、業績アップコンサルティングをさせていただいております。

焼肉店において牛肉の原価高騰には頭を抱える経営者様も多くいらっしゃるかと思います。
サイドメニューの強化や盛り付け変更で小ポーション化といった工夫や、
思い切って輸入牛の導入を実施する企業様も増えてきました。

そんな中
「出店」という大きな戦略をとることで原価を下げながら
焼肉店のもう一つの悩みの種である「採用」も容易に行い、
利益を大きく増やしている焼肉店の秘話をお話したいと思います。

最初に言っておきます。
焼肉店が今後出店すべき業態というのは
「肉バル」です。

「バルってよくわからない!」
「ああ、今流行っているあれね。」
「うちは焼肉屋だから難しいんじゃないの?」
など多くのお声をお聞ききします。

実は
「焼肉屋」だからこそ
今!
「肉バル」の出店を視野に入れることが
業績UPの礎となると私はご提案させていただいております。

では「肉バル」とは何か
からお話しさせていただきましょう。

「肉バル」は
簡単に言うと
ステーキとワインをお手頃におしゃれに楽しめる場所です。

元来
ステーキは高級品で安価に食べることが難しく
ハレの日に食べるものという認識でした。

「肉を食べたい!」
という食事動機は昔から変わらないのですが、
焼肉屋とステーキ屋の違いに
「焼肉屋は服に匂いが付きそう」
「女性同士では行きづらい」といったイメージが先行し
現代のオシャレ至上主義・恋愛至上主義の
若い女性にはお店選びから外れる傾向にあるようです。

また
昨今では「いきなりステーキ」や「ウルフギャング・ステーキハウス」等
低単価・高単価と様々な「ステーキ」業態が誕生しており、
かしこまった場所でなくてもステーキが食べられるという認知が広がっています。

そんな中で誕生したのが
「ワイン」×「ステーキ」の「肉バル」だったのです。
かっこつけられるお店だけど
気取り過ぎずに、だけどもガッツリ肉を食べられる。

そのような絶妙な期待に応えているのが「肉バル」なのです。

近年ではアルコール離れが叫ばれている中、
いまだ消費が伸び続けているのが「ワイン」
そのような時代の流れも相まって
「肉バル」は出店が広がっているのです。

では、なぜ「焼肉屋」こそが
「肉バル」を出店すべきなのかについて
お話しさせていただきます。

先述した通り
焼肉屋は牛肉の価格が直接お店の全体の原価に影響し
現在の牛肉価格高騰に伴い、原価が利益を圧迫してきています。

そんな中肉バルは
ステーキを一番商品として販売しているため
ステーキの出数は多いものの
全体の売上構成比を占める割合は20~25%程度と、
焼肉の牛肉に分類されるカテゴリーの売上構成比よりも
小さくその他の商品を販売することが出来、原価が抑えられます。

また既存店で使用しているお肉において
自社でカットを行っている場合多くの「端材」が出てきます。
その端材はスープの具材やビビンバの具材に使用されるのが良いもので
ひどいところでは全て廃棄しているところもあるかと思います。

そういった端材(たとえば牛タンのタン先)は肉バルでは
1つの立派な商品となります。
上記したタン先は牛タンのアヒージョとして使用したり、
牛タンのローストビーフユッケなどに変身させることが出来、
1品500円以上の売価をとることが出来るのです。

また、原価以外にも肉バルには大きな強みがあります。
それは

「採用」

です。

飲食業界はブラックといったイメージ払拭出来ず、
採用難に陥っているのも現状です。
現在の飲食店における有効求人倍率は7.58倍
(ホールスタッフ志望の人に対して7社から8社が
「うちに来てください」という超売れっ子な状態)
焼肉店を経営されているお客様にとってはそれ以上に、
人を採用するのが難しく、やむなく時給を上げている
といったところも多いようです。

そんな中
オシャレ至上主義の若者はここでも登場します。
最近では
「カッコイイ店ではたらきたい」
「おしゃれな人が集まる店で働きたい」
といった要望が増えてきました。

皆様ご存知のスターバックスは、
スタバで働いていることがステータス
という地位を確立することで、
優秀な人材の確保をしている良いモデルです。

肉バルも同様に店内はオシャレに格好良く
お客様だけでなく、
社員やアルバイトが働きたいと思う業態を作ることが
人材不足の根本的解決になっていると言えます。
ここは既存の焼肉店にはなかなか見いだせないポイントです。

では実際に焼肉店が肉バルを出店した事例を見てみましょう。

A社は焼肉店を関西エリアで展開する企業だったのですが、
郊外大箱焼肉店ということもあり、
採用と人材育成に時間がかかる点、出店にかかるコストの高さ
郊外大箱焼肉以外の業態の出店を検討していました。

そんな中、肉バル業態に参入し
20坪程度の今までにない低坪での出店を実施し、
平均月商800万円を売上げ、営業利益約20%を達成しています。
焼肉店では考えられない利益率は勿論のこと
投資コストも2000万円程度とローコストでの出店を実施できており、
投資回収も早くすぐに2店舗目,3店舗目を出店しています。

また
B社では大阪で焼肉店を経営しており、
原価高騰と売上の低下に伴い、
新業態となる肉バルの出店を決意。

30坪で12月の繁忙期には最高月商1400万円を達成!
利益率も25%と非常に高収益なビジネスモデルを確立させています。
また、メディアからの取材依頼も多く、集客力の高い事例となっています。

上記のように焼肉店を経営する企業様の
肉バル出店は極めて相性が良いことがわかります。

肉バルが増えている今だからこそ
業績にお悩みの焼肉店経営者様や
今後の焼肉業界に不安がある方は、
是非一度船井総研の肉バルセミナーにお越しください!

良いきっかけや既存店にも使えるような
肉バルノウハウが得られる良い機会になるかと思います。
担当者
西岡 拓真

大阪の元ミシュラン三ツ星フレンチでの勤務経験と
大手居酒屋チェーンのフランチャイジーで務めた経験を活かし、
現場レベルのご提案と即時業績アップを得意とする。
 
現在は”肉バル”の業態開発を専門にお手伝いさせていただいております。

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