原価高騰する和牛に頼らず売上・利益を上げる大衆焼肉酒場とは!? | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

外食
2018/1/19

原価高騰する和牛に頼らず売上・利益を上げる大衆焼肉酒場とは!?

株式会社船井総合研究所 チームリーダー/マーケティングコンサルタント 加登 大資

原価高騰する和牛に頼らず売上・利益を上げる大衆焼肉酒場とは!?

■ 2017年はどのような年だったでしょうか?

皆様いつもありがとうございます。

本年もどうぞよろしくお願いいたします。

2017年の焼肉店は業界全体としては年間を通して既存店昨年対比が概ね105%~110%ほどで推移しており、昨年対比100%を軒並み下回っていた居酒屋業界などに比べると恵まれた環境のようにも感じます。その様な状況下でもなかなか利益を出せずに苦戦している焼肉店も多いかと思いますが、皆様の2017年はいかがでしたでしょうか?

■ 続く新規出店と「大衆焼肉酒場業態」

原価高騰、人手不足など完全な追い風とは言えない焼肉業界ですが、売上好調な店舗も多くあります。この12月に群馬県にOPENした最寄り駅から徒歩15分の空中階に位置する70席の「大衆焼肉酒場店」は12月7日~30日までの24日間営業(夜だけ)で売上1,000万円(税込)を達成することができました。(もちろんオープン景気もあります)また、2017年9月にOPENした愛知県の78席の「大衆焼肉酒場店」では12月830万円(税込み)の着地となりました。この両店舗とも和牛に頼らない形での集客にチャレンジしています。

■原価高騰する和牛に頼らない高収益型「大衆焼肉酒場業態」とは!?

“和牛がわかりやすくお値打ち”であることは焼肉店にとっては強い強み(集客力)になりますが、強い仕入れ力や技術力がないと限界があるため、「このまま和牛を中心とした品揃えで店舗を増やせる気がしない・・・」と迷っている経営者の方も多いのではないかと思います。その様な「出店意欲」はあるけど手段がわからないという方におすすめなのが和牛に頼らない「大衆焼肉酒場業態」です。

業態のポイントは、
①アイテム数 フード約50個
→ホルモン、輸入肉を中心とした品揃え
→仕込み、調理オペレーションが簡易でアルバイトでも可
②客単価3,500円設定
→3,000円予算で美味しい焼肉をおなか一杯食べてお酒を飲みたいという客層、利用動機のボリュームは大きいが、実は強い店が意外と少ない。
③下限カルビ480円の味(タレ、にんにく)
③タンのわかりやすいお値打ち感 580円~
④ホルモン280円~の安さ感
⑤切り落としカルビ(前バラ)の盛り付けインパクト
⑥ドリンクの安さ感
→ハッピーアワー(16時~18時) 80円
→生ビール、ハイボール、サワー 380円~
⑦店頭訴求力
→本物らしさと安さ感

上記のような要素をおさえた結果、ドリンクの売上構成比も35%~になり、和牛に頼らずにしっかりと集客でき高収益の焼肉店になりました。今年は更に「大衆焼肉酒場業態」深掘りしていきたいと思います。下記セミナーでも深くお話しさせていただきますので、よろしければご参加くださいませ。

おすすめセミナー 焼肉ビジネスフェア2018

担当者
チームリーダー/マーケティングコンサルタント
加登 大資

入社以来、様々な飲食店の既存店活性化プロジェクト支援に従事。現場に足を運ぶことにこだわりを持ち、100 店舗以上の事例を見たことによる完全な事例主義を実践している。肉業態、特に焼肉店ならではの販売促進による即時業績UPを得意とし、クライアントから高い評価を受けている。最近では、牛肉業態の「焼肉店」「肉バル」の業態開発 をはじめとし、豚肉業態であるとんかつ店・しゃぶしゃぶ店のクライアン トも多く持ち、その業績アップに取り組んでいる。原価高騰に悩む肉業界で、商品構成や売価設定など細かいところまで入り込み、客数を減らすことなく、客単価を上げ利益改善、業績アップにつなげる手法には定評がある。日常づかいからハレの日使いまで幅広くしてもらえ、お客様に喜んでもらえる「肉業態」を作り上げることを目標に日々活動している。

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