飲食企業が多店舗化する際に必要な中期経営計画について | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

外食
2018/1/19

飲食企業が多店舗化する際に必要な中期経営計画について

株式会社船井総合研究所 チームリーダー/シニア経営コンサルタント 石本 泰崇

飲食企業が多店舗化する際に必要な中期経営計画について

飲食企業が5店舗を超えると必要な5つの要素

  1. 人材育成(採用⇒定着⇒評価)
  2. 商品力アップ(仕入れ、ロス管理、開発サイクル)
  3. 販促力アップ(ターゲット・客層別販促、手法の変更など)
  4. 出店計画(新業態開発、既存業態の標準化)
  5. 会社経営、店舗運営計画作成

①人材育成(採用⇒定着⇒評価)について

人は勝手に育ってはくれません。また定着率が悪いと常に初期トレーニングが続き戦力アップには繋がりません。採用手法の見直しと、定着率アップの取り組みを実施する必要があります。
採用に関しては下記を参考ください。
https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out/freetext-dl.html?txt=saiyou_web2016

評価制度に関しては下記を参考ください。
https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out/freetext-dl.html?txt=inshoku_hyoukaseido

②商品力アップについて

ライフサイクルが早い「外食」は消費者のニーズの変化もスピーディーです。またどんどん新店が出店して商品がブラッシュアップされます。要はメニューが変わらない(増えない)店は来店店頻度が減る可能性が出てきます。(もちろん単品一番商品で差別化されている専門店は当てはまらないかも知れませんが)
「なじみ商材×なじみ食材」のメニュー開発が主流の時代もありましたが、今は「なじみ商材×流行食材」「なじみ商材×時流食材」「器」「盛り付け」の視点が注目されています。盛り付けは「生け花」の空間や色の使い方など通じるものがあると思います。

③ 販促力アップについて

従来のWeb集客(https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out/freetext-dl.html?txt=web-shukyaku2017)に加えてダイレクトマーケティングの手法を取り入れてきています。ポータルサイトのみに頼らず、自社サイトへの誘導が今後広がりそうです。例えば「宴会」の売上構成比が高い店舗で宴会獲得LPを作成してリスティングをかけていく。「個室」が売りの店舗が個室を打ち出したLPを作成して展開するなどです。

④ 出店計画(新業態開発、既存業態の標準化)

多店舗化する際のキーワードにビジネスモデル化があります。初期の脱職人、仕入れ先の確保、オペレーションの分かりやすさ、マーケットイン発想の人材採用、顧客ニーズのキャッチなどがそれにあたります。弊社で推している肉バルもその一つです。https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out/freetext-dl.html?txt=nikubar-proposal

⑤ 会社経営、店舗運営計画について

飲食企業で5億を超えてくると流石に流れで出店や事業拡大はリスクを伴います。三か年、五か年の中期経営計画書などの作成が必要となります。
これは単に自己納得するだけではなく、自社のスタッフへのモチベーションアップ、動機付けなどにもつながります。また、幹部クラスには一緒に作成(一部任せる)ことで自覚が芽生えることも多々あります。
短期で中期計画作成の研修を実施しながら作成していく企業様も増えてきております。定量目標の設定(年商・利益目標、店舗数など)規模別組織図、役職期待、理念を踏襲した行動指針と具体的な行動計画を幹部参画型で作ることが重要です。

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担当者
チームリーダー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇

十数年間飲食業の現場でキャリアを積んだ後、船井総合研究所に入社。
上場外食企業のスーパーバイザー、最年少での営業部長就任、130名以上のメンバーのマネジメント実績を活かし、人事評価制度、人材採用、人材開発・育成(教育)プランの提案を得意とする。
現場と経営者の双方の意見を融合させての改善提案や業績向上プラン、即時経費削減プランを具現する。
最近では特に人事評価制度導入により、人を育てて、業績アップを実現させるスキームの導入から運用までの依頼が多い。

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