ラーメン店で5店舗以上出店するための多店舗展開手法 | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

外食
2018/1/15

ラーメン店で5店舗以上出店するための多店舗展開手法

株式会社船井総合研究所 アシスタントコンサルタント 樋口 康弘

ラーメン店で5店舗以上出店するための多店舗展開手法

皆様
こんにちは、(株)船井総合研究所の樋口康弘です。
私は、主にラーメン業態・中華料理業態の業績アップのコンサルタントをしています。
よろしくお願い致します。

ラーメン店で多店舗展開を成功させる3つのポイント

ラーメン業界は、競争が激しく、毎年新しく開業した店舗と同じ数の店舗数だけ廃業しているといわれている業界です。そんな中で、今回5店舗以上の出店をするための多店舗展開手法をまとめてみました。今後、ラーメン店で多店舗展開を考えている経営者様のヒントになれば幸いです。

ラーメン店で多店舗展開を成功させるポイント①

=原価率25%を目指す=
店舗展開をしていくためには、当たり前ですが出店するための資金が必要になります。既存の店舗が繁盛店で、沢山のお客様にご来店して頂いても利益が残らなければ出店するための資金がありません。ラーメン店の店舗展開に成功している会員様は、殆どが原価率30%を切っています。競争が激しいラーメン業界では、多くのラーメン経営者様が、商品力の差別化だけで集客を試みる傾向にあります。商品に力を入れすぎて、結果的に原価率高騰に繋がってしまっているケースが多々見受けられます。(※ある店舗では原価率40%というお店もありました。)
そして、
原価率30%を切っている店舗がやっている事をルール化すると、
①スープを絞り込んでいる ②自家製麺
という特徴が挙げられます。

スープの種類を何種類も仕込んでいる店舗は、それだけラーメンの種類もあり、その分食材管理も難しく原価が高騰しているケースが多い。つまり、商品のバリエーションの数で競合と差別化しようという意識が強いので、単品の原価率が高騰しているケースが多いです。そして②の自家製麺は、製麺業者から購入するより約半分の原価で麺の価格を抑える事が出来るので、原価は必然的に下がります。利益の体質をつくるためには、原価率30%以下の商品構成にする事が重要です。

■ラーメン店で多店舗展開を成功させるポイント②

=ミニCK(セントラルキッチン)化による人材育成の簡略化=
 1店舗~2店舗は成功して、次のお店を出店しようと思った時にぶつかる壁は、やはりお店を任せられる「人がいない」という問題です。特に「スープを任さられる」従業員がいないという事で出店を足踏みされる方、出店を諦めてしまう方が非常に多いです。
スープの仕込みを教えるという人材育成は、非常に時間が掛かり、この問題をクリアーできるか否かが出店の鍵となります。
また、1店舗~2店舗で次の出店をお考えになっている方には、次の出店は車で30分以内の近隣での出店をお願いしています。それは、既存店舗でスープを炊いて、そこから他の店舗に配送してもらうようにしてもらうからです。既存店舗をミニセントラルキッチン化してもらい、出店の足かせとなるスープ仕込み問題を解決することで3店舗突破の壁がクリアしやすくなります。

■ラーメン店で多店舗展開を成功させるポイント③

=5店舗以上はスープ業者とタッグを組む=
 しかし、既存の店舗をミニセントラルキッチン化して、スープを他店に配送するのも5店舗が限界です。ここで、次の展開が店舗展開の大きな分岐点になります。ポイントは、
①自社のセントラルキッチンを建設
②スープを業者に委託  です。
ミニセントラルキッチンでは、6店舗目以降のスープを作成する事が出来ず、新たなセントラルキッチンを建設するか、スープ業者に委託するかの選択肢になってきます。私たちの会員ラーメン店企業には、スープ業者に委託するように提案しています。その理由はセントラルキッチンの建設費用は莫大になり、基本的には売上を生まないセントラルキッチンの建設費用が会社の資金繰りを悪くする可能性があるからです。ですから、スープを業者に委託して出店を進めていけるようにしてもらいます。

競争が激化しているラーメン業界で店舗展開をしていくのは簡単な事ではありません。間違った戦略が会社の成長の妨げになる可能性が大いにあります。まずは、上記の内容を参考にして頂きながら、どのように店舗展開をしていくのかのプラン(設計図)を作る事をおススメします。ラーメン店の多店舗展開でお悩みの経営者様はぜひお気軽にご相談いただければと思います。

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担当者
アシスタントコンサルタント
樋口 康弘

アメリカの大学卒業後に全国に70店舗以上店舗展開している大手飲食フランチャイズチェーン店に入社。同社海鮮居酒屋ブランドの店長を歴任した後、ラーメン事業部の責任者に就任。商品開発、人材育成、業態開発まで終始一貫してラーメンの世界に身を投じてきたラーメンの 『プロ』。特に商品開発、業態開発を得意分野としている。船井総研入社後、ラーメン店の業績アップと店舗展開には高い評価を受けている。また前職の経験を生かして、フランチャイズビジネスの参入支援やフランチャイズ本部の利益率改善支援にも定評があり、クライアントから高い支持を受けている。

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