飲食店経営で長時間労働を脱却し、時間短縮を成功させる方法 | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

外食
2017/12/21

飲食店経営で長時間労働を脱却し、時間短縮を成功させる方法

株式会社船井総合研究所 フード上海G/GM 人財マネジメントコンサルタント 石橋 恒夫

飲食店経営で長時間労働を脱却し、時間短縮を成功させる方法

なかなか進まない飲食業界の長時間労働の是正…

今や、飲食店経営における最も大きな課題になっているのが長時間労働の是正です。
しかし労働時間を短縮するために、飲食店は様々な取組みを行ってはいるが、
なかなか進まない(労働時間が短くならない)というお声を頂くことも少なくありません。
 
長時間労働の是正を進めていく上で、大きなボトルネックになっているのが
①従業員の意識の問題(ソフト面)
②店内設備や営業時間による物理的な問題(ハード面)
です。
 
今回はソフト面(従業員の意識の問題)に関する課題を解決する方法をお伝えしたいと思います。

そもそも従業員は、労働時間を短くしたいと思っていない!?

飲食店においては、営業時間が決められており、営業時間外の時間に
準備や片付け(仕込や掃除)を行うため、従業員の労働時間は長くなりがちで、
慢性的な残業体質になっています。
 
給与体系においても、残業代ありきになっているケースが多いのが現状です。
 
この「労働時間の長さ」と「給与の高さ」が比例関係にある以上、
労働時間の短縮の取組みは進みません。
なぜなら、従業員は休みが増えたり、時間が短くなるのはありがたいと思っていますが、
それ以上に、給与が減額する事のほうが死活問題だからです。
(残業代込みの給与で生活設計を立てているケースが大半)
 
問題をクリアしていくためには
「労働時間の短縮」⇒「給与は現状維持」という仕組みを作らなければなりません。

労働時間の短縮⇒給与の現状維持の仕組み化

労働時間を短くしながらも、現状の給与を維持していくためには、
従業員の生産性を高めていかなければなりません。
今までと同じ時間内で、多くの粗利を上げる(生産能力・スキルの向上)や、
今までと同じ粗利を、少ない時間で生み出す(作業効率化)の取り組みが必要になります。
 
そして、その行動と成果こそが、評価され、給与に反映させる仕組みにしなければなりません。
 
労働時間を延ばす以外に、給与を上げる選択肢を、従業員に周知させることが重要です。
給与を上げるために、労働時間を延ばすことしか知らない従業員は、
仮に仕事が減ったとしても、勤務時間は変わりません。

従業員の意識が変わらなければ、労働時間は短くならない

従業員にどのような行動を取ってほしいのか。
それを明文化したものが評価制度です。
もし現状、従業員の行動が、会社が求めている行動とギャップがあるとお考えでしたら、
評価制度の見直しをお勧めします。
時代の変化によって、KPIの優先順位や評価基準が変わるのは当たり前です。
まさにこれからの時代は、生産性を上げるための行動こそが、評価の主軸にこなければなりません。
過去に作った評価制度を、今一度見直すときがきていると思います。
 
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担当者
フード上海G/GM 人財マネジメントコンサルタント
石橋 恒夫

調理師・栄養士・ふぐ調理師などの資格を持ち、食においての知識と技術を併せ持つ。飲食店での現場経験も豊富なため、机上の空論でない具体的な提案力に定評がある。多くの現場を知っていることから、その企業規模にあった成長戦略や、マネジメント手法を提案できるのが強み。作業の標準化・人事評価制度構築・従業員の育成・定着・戦力化、業務改善、セントラルキッチン化、フランチャイズ本部構築など、多店舗展開するための仕組み作りを最も得意としている。

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