「時間短縮・業務改善」着手のポイント | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

外食
2017/12/21

「時間短縮・業務改善」着手のポイント

株式会社船井総合研究所  清松 誠

「時間短縮・業務改善」着手のポイント

飲食店を取り巻く経営環境の変化により(長時間労働問題、原価・人件費の高騰など)、
生産性を高めるための「時間短縮」や「業務改善」というテーマは非常に重要になってきました。
ここでは今後ますます重要になってくる「時間短縮」や「業務改善」を進める際に
最も重要となる『整理整頓』について解説します。
ぜひ、飲食店経営における生産性向上を実現するためのヒントとして頂ければと思います。
 
■「時間短縮・業務改善」を進める際の第1ステップ=「整理整頓」
まず、時間短縮・業務改善を進めていく上で大切なのが「目標設定」です。
今回は『人件費削減』を目標とした場合、どのように整理整頓を進めていけば良いかを解説します。
整理整頓とは必要なものと不必要なもの(或いは不急品)を分別し、
「不必要なものは処分し、必要なものは取り出しやすい場所に置く」ことです。
そして、どこに何があるか「見える化」することがポイントです。
整理整頓とお聞きして、そんなことでいいの?と思われる方もいらっしゃると思いますが、
「時間短縮・業務改善」を進めるにあたってはこれが非常に重要になります。
整理整頓、見える化を進めるとモノを探す時間が削減されます。
モノを探す時間は生産に貢献していない時間であり、ムダな時間です。
生産性を高めるためにはまずは徹底的にムダを省くことが大切になります。
 
■整理整頓を進める際の5つのポイント
整理整頓を上手に進めるためには5つのポイントがあります。
1.半年、1年など期間を設けて“使わないものは徹底的に処分”する
2.ピークタイム中、作業場で動いていないものがあれば邪魔にならない場所に移す
3.必要なものを必要な場所に置く
4.誰でも何が、どこに、どれだけあるのかわかるように物を置く(モノの住所を定める)
5.物を置く際は前後の作業の繋がりを意識して、動線が交差、往復しない場所に置く
 
何が、どれだけ必要なのか、誰でも一目でわかるようになれば、
一般的には限られた従業員にしかできない棚卸や発注作業も“誰にでもできる”ようになります。
また、要らないものがお店からなくなれば、さらに効率よく作業ができる
調理機器等の導入スペースも作ることができます。
また、どの冷蔵庫に何が入っているか誰でもわかるようになれば、
提供スピードが上がりお客さまの満足度を上げるためのサービスに使える時間も増えます。
 
このように整理整頓は、飲食店経営において人件費削減という
目標を達成する上で非常に重要となる第1ステップになります。
ぜひ皆様の飲食店でも「整理整頓」を上記5つのポイントを参考にして進めていただき、
生産性向上を実現していってもらえればと思います。
 

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担当者
清松 誠

メーカーの営業として、日本、台湾、中国におけるクライアントの戦略構築、マーケティングによる商品改善業務を5年間経験。また台湾での駐在も経験。船井創業研究所入社後は、前職での海外勤務経験も活かし、日本だけでなく海外飲食企業の厨房、セントラルキッチンを含む調理現場の品質向上、業務改善コンサルティングに従事。国内では焼肉店を中心に業務の品質向上、改善テーマに取り組んでおり、マーケティング(商品戦略)と業務改善提案を掛け合わせた改善手法に力を入れている。

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