フードデリバリー・仕出しにおける生産性向上3つのポイント | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

宅配
2017/12/15

フードデリバリー・仕出しにおける生産性向上3つのポイント

株式会社船井総合研究所 チームリーダー/シニア経営コンサルタント 石本 泰崇

フードデリバリー・仕出しにおける生産性向上3つのポイント

生産性の向上。これはどの分野でも大きな課題だと思います。
 
我々が主催しております宅配・ケータリング研究会
http://funai-food-business.com/biz-delivery/study/)でも、
やはり事例共有会では生産性向上の取組みの話題が盛り上がりやすいと言えます。
 
その中で、生産性向上の為に再現性があると感じるものを3つ紹介させて頂きます。
 
①持っていかない(=取りに来てもらう)
 
フードデリバリーと言えば、本来は名前の通り「デリバリー」が価値の1つです。
しかしながら、この業種で売上を伸ばしていくと売上構成比の50%以上が法人関連になってきます。
 
となると、この方々は営業職の事が多く、車移動も多い為に店に取りに行く事への心理的な障壁が低いようです。(むしろ配送遅延される方がリスクとも)
 
その為、店舗受け渡しのインセンティブを明確にしておけば十分切り替えが可能ですし、
ある会員様も月商2,000万円売りつつ、デリバリー比率は僅か30%という事業所も。
 
この辺りはしっかりと今から準備しておきたいところです。
 
②コールセンター業務を減らす(=電話を減らす)
 
これもある会員様の事例だったのですが、そこは受付に関する電話受注を一切ストップさせ、
100%ネット注文に切り替えたそうです。
 
その結果、最初の3ヶ月はどうしても減収に。。
しかし、4ヶ月目から増収に転じ、
コールセンターの人件費が大幅に縮小された結果、増益にも転じたそうです。
 
売上と人員数が増加するスキームだとどうしても無理が生じる為、
この辺りへの投資も今のうちに完結させたいところです。
 
③FL発想を捨てる(=製造時間を考える)
 
飲食店のフードデリバリー参入で大きなミスがあるのは原価の捉え方です。
 
飲食店ではFLという発想でコストコントロールすると思いますが、
フードデリバリー・仕出しでは原価の捉え方を下記のように考え直した方が良いです。
 
原価=原材料費+直接労務費+間接労務費
 
上記の中でも特に直接労務費が大切なのですが、この業態は仕込み比率が大半で、
当日調理を極限まで絞る形になります。
 
ただこの仕込み時間を圧縮するには、各商品の製造時間の把握が必要になります。
 
「この商品は凄く粗利がいいんです!」と、上述のFL発想で感じたとしても、
作る事にかなり手間がかかって、本当の粗利は低い。。なんて事はあるあるです。
 
だからこそ、このFL発想を無くし、製造としての原価管理が必須となります。
 
この辺りのポイントを意識しつつ、生産性向上を常に行っていきたいですね。
 

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担当者
チームリーダー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇

十数年間飲食業の現場でキャリアを積んだ後、船井総合研究所に入社。
上場外食企業のスーパーバイザー、最年少での営業部長就任、130名以上のメンバーのマネジメント実績を活かし、人事評価制度、人材採用、人材開発・育成(教育)プランの提案を得意とする。
現場と経営者の双方の意見を融合させての改善提案や業績向上プラン、即時経費削減プランを具現する。
最近では特に人事評価制度導入により、人を育てて、業績アップを実現させるスキームの導入から運用までの依頼が多い。

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