飲食店経営におけるビジネスモデルの持続性 | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

外食
2017/11/24

飲食店経営におけるビジネスモデルの持続性

株式会社船井総合研究所 フード支援部/上席コンサルタント 二杉 明宏

飲食店経営におけるビジネスモデルの持続性

繁盛の継続力が高い飲食店3つの特徴
 
外食業界は非常に大きな市場ですが、一方で参入障壁が低いため、
ビジネスを継続的に繁盛させるためにはコツが必要です。
ここでは繁盛の継続力が高い飲食店の特徴についてまとめてみました。
 
ぜひ、皆様の飲食店経営、また、飲食店開業に当たってのヒントとしていただければと思います。
 
 
■繁盛の継続力が高い飲食店の特徴 その①
 =ライバル店と比較して高い商品力を持つ=
 
飲食店ビジネスは参入障壁が低いため、ライバル店の出現が日常的に起こります。
このような環境下においても繁盛を続けていくためには「商品力」が非常に重要です。
商品力を構成する様々要素の中でも重要になるのが「食材の品質」です。
食材の品質は「美味しさ」に直結しますが、特に食材の鮮度は重要です。
一方で高い商品力とお客様に評価されるためには「見た目の価値」も重要です。
高さ、面積、厚み、などボリューム感につながる要素は重要です。
また「見た目の価値」としては色彩感も重要です。
最近ではこのような「見た目の価値」の高い商品はスマホで写真撮影され、
SNSによって拡散されるため、特に重要になってきています。
これらの「基本価値」に対して設定される価格が、
ライバル店と比較してリーズナブルであることが繁盛の継続に繋がります。
 
 
■繁盛の継続力が高い飲食店の特徴 その②
 =運営水準が高いレベルで安定している=
 
 どんなに高い商品力を基本コンセプトに設計されていても、
それを実際にお客様が体験する際に「再現」されていなければお客様は評価しません。
また商品力が高くても、提供スピードが遅かったり、接客力が低かったり、
店舗の衛生環境が悪かったりすると、お客様は満足しません。
逆にスマホを使ってSNSでネガティブな口コミを発信し、
お店の評価を下げることに繋がっていきます。
すなわち、繁盛の継続力の高い飲食店を経営していくためには
「運営力」が非常に重要になります。
「運営力」は店長の入れ替わりやアルバイトの入れ替わりによっても起こりますし、
お店で働くスタッフのモチベーションの変化によっても発生します。
定期的にお店の「運営力」を客観的にチェックすることは
飲食店を経営するうえでは非常に大切です。
 
 
■繁盛の継続力が高い飲食店の特徴 その③
 =固定費が低い=
 
上記2つに力を注ぐためには固定費は低いほうがやりやすいです。
そのためには飲食店を開業する際に「初期投資は抑え」「家賃は相場よりも安い」
条件を選択したほうが、上記2つのことに経営資源を投入しやすくなります。
もちろん一等立地商法を取る大手チェーンもありますし、
飲食店における立地という要素が集客に及ぼす影響は非常に高いのも事実です。
しかし、このような一等立地商法は資本のあるプレーヤーにとってはリスクが低くても、
資本力のないプレーヤーにとっては大きなリスクになりやすい側面もあります。
特に飲食店を初めて開業する場合は、借入依存度が高い経営状態での出店となれば、
やはり固定費は抑えて出店するほうが良いと思います。
 
飲食店の経営は「店を作るのは簡単」ですが、「店を続けるのは難しい」というのが特徴です。
そのためには繁盛の継続力の高い商売のやり方を踏襲されることを私たちはオススメしております。
 

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担当者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏

外食産業におけるコンサルティング活動に従事。業態開発、新規出店、多店舗展開、既存ブランドのブラッシュアップによる持続的な企業業績向上のプロデュースを得意とする。

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