これからのバル経営において押さえておきたい3つのポイント | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

外食
2017/11/23

これからのバル経営において押さえておきたい3つのポイント

株式会社船井総合研究所  玉利 信

これからのバル経営において押さえておきたい3つのポイント

女性の社会進出に伴い、外食をする女性は以前よりも増えました。そして、その“女性客を集客しやすい業態”として10年前くらいから注目を浴びているのが「バル」です。最近では、“ステーキとワイン”をコンセプトにした「肉バル」や、“魚介類をオシャレに楽しめる”がコンセプトの「魚バル」など、食材での専門特化を行うことで差別化を図るバルも増えてきました。
本コラムでは、バルを経営する上で押さえておきたいポイントを3つにまとめてご紹介します。いまバルを経営されている飲食店経営者の方も、これからバル経営に乗り出そうとする飲食店経営者の方も、是非この記事を参考にして明日からのバル経営にお役立てください。

目次

■バル経営において押さえておきたい3つのポイント■
1.専門特化することで差別化を図る
2.バルのドリンクはワインやカクテルを充実させる
3.WEB・SNSを活用して効果的に女性集客する

1.専門特化することで差別化を図る

冒頭でお伝えしたように、現在は“肉バル”や“魚バル”などの食材で専門特化したバルに加え、鶏バル、豚バル、馬バル、海老バル、牡蠣バル、サーモンバル、ウニバルなどの単一食材で専門特化したバルや、パクチーバルに餃子バルなど、実に様々なバル業態を見るようになってきました。

どうしてこんなにも“〇〇バル”が増えているのでしょうか。理由は2つあります。

①「バルにすることでカジュアルになる=気軽に来店できるようになる」

もともと日本でバルが登場したのは、2000年代初め頃。スペイン料理屋やイタリアンの店が“もっと気軽に楽しんでもらいたい”という理由から、レストランのかしこまった雰囲気をなくし、客単価も低く設定して来店しやすくしたのがバルの始まりでした。つまりバルは、そのカジュアルさによって集客できる業態なのです。

②「バルにする=女性が来店しやすくなる」

お肉をカジュアルに食べる店と言えば焼肉店ですが、焼肉店は店内に煙が充満していたりする店も多く、“お肉を食べたい”という女性はいたものの、彼女たちが女性同士で気軽に行きにくい側面もありました。そこで、肉は厨房内で焼き上げてステーキとして提供し、さらに店内を洋風のおしゃれな内装にすることで、女性同士でも入りやすくしたのが“肉バル”の始まりでした。
魚バルも同様の理由であり、以前は魚を手軽に食べられる店と言えば大衆海鮮酒場でしたが、そういった店は店内が汚かったり、タバコを大量に吸う男性客が多かったり、ドリンクは日本酒や焼酎中心だったりと、女性にとっては少し入りづらい状態でした。魚バルも、肉バル同様に“女性客が気軽に入りやすい”というマーケットを取り込んだのです。

このように“〇〇バル”とは、「焼肉店→肉バル」「海鮮酒場→魚バル」「中華・餃子店→餃子バル」「焼鳥店→鶏バル」といったように、いままで女性がなかなか入りづらかった “男性的な業態”をバルにリニューアルすることで上手に女性集客をすることができ、成功してきたと言えます。

つまり、バルの経営において一番大事なのは、「男性的な業態をいかにして女性客も入りやすくできるか」です。
一方でバル業態のライフサイクルが進むにつれて、これからますますバル業態も専門特化(強みの絞り込みと磨き込み)していくことが求められます。その際にも、“女性集客”という軸はブレないように、大切にしたい重要な視点です。

2.ドリンクはワインやカクテルを充実させる

最近はバルも専門特化が進み、フードメニューに力を入れて面白い商品をたくさん投入しているバルも増えてきました。一方で、ドリンクに関しては他店と差別化ができているバルはあまり多くありません。バルは基本的には男性的な業態を女性集客できるようにアレンジした業態です。よって、ドリンクメニューも女性客を意識した商品開発を行うことが必要です。

日本酒や焼酎の品揃えは最低限に抑え、代わりにワインやカクテルを充実させるような商品構成を採ることで女性客が入りやすいイメージをつくることが必要です。飲むものが無くてソフトドリンクを注文していた女性客を、ワインやカクテルに誘導できます。さらに、ノンアルコールカクテルの品揃えも増やすことで、客単価アップにもつなげることが可能です。

3.WEB・SNSを活用して効果的に女性集客する

食べログなどのグルメサイトやInstagramなどのSNSは、男性よりも女性の利用率のほうが高い傾向があります。バル業態は女性客を多く取り込む業態ですので、いわゆる「写真映え」や「動画映え」するような商品を多く品揃えすることで、女性客がスマホを使って写真を撮り、WEBやSNS上で拡散してくれます。それらがお店の集客につながってくるのです。

バルにおいて写真映えする商品の特徴は以下の3つが挙げられます。

① 色  ▶多くの色を使う、色を組み合わせる  など
    例)10種野菜のバーニャカウダ  など

② 形  ▶カットの形、容器の形、通常と異なる盛りつけ  など
    例)ポテトフライのバケツ盛り  など

③ 大きさ▶大きい、太い、高い、広い  など
    例)Tボーンステーキ   など


これらの特徴を持つバルメニューをInstagramなどで配信することで集客力を高めることができます。また、” 女性は平面的に物を捉え、男性は立体的に物を捉える傾向がある”と言われています。これを応用すると、例えば食べログのトップページ写真は、”テーブル上にフードやドリンクを並べ、それを俯瞰で撮影した写真”のほうが、平面的にその店舗の商品の特徴を表しているため、女性の反応率を上げることができます。

このように、ちょっとした工夫で効果的にWEB・SNSからの女性集客を増やすことが可能です。繰り返しになりますが、バル業態は女性客をターゲットにした業態ですので”写真映え”や”動画映え“する商品の開発が非常に重要な業態です。

最後に、いま注目の「バル」について、その最新の業界動向をまとめたレポートを作成しました。すでにバルを経営されている方も、これからバル経営に参入される飲食店経営者も、是非参考にしていただき、明日からのバル経営にお役立ていただければと思います。

『バル業界動向レポート』はこちら

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担当者
玉利 信

早稲田大学商学部を卒業後、「外食の楽しさを伝える」という使命のもと、船井総研に入社。入社後は食べログなどのグルメサイトやFBなどのSNSを活用した販促を武器に、バルや海鮮居酒屋など、全国のクライアントの集客アップに貢献。その誠実な人柄と、学生時代に4年間イタリアンレストランの厨房に立っていた経験を基にした現場目線の提案には定評がある。

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