人手不足時代の飲食店経営 “収益性が高く”“生産性の高い”「新業態開発」のススメ | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

外食
2017/9/21

人手不足時代に対応したこれからの飲食店経営
“収益性が高く” “生産性の高い”「新業態開発」のススメ

株式会社船井総合研究所 フードビジネス支援部部長/上席コンサルタント 二杉 明宏

人手不足時代に対応したこれからの飲食店経営<br /> “収益性が高く” “生産性の高い”「新業態開発」のススメ

飲食店経営者の皆様、いつもコラムをお読みいただきありがとうございます。

いま、多くの飲食店では「人手不足」という悩みに直面しているかと思います。

これからの飲食店経営に必要な人手不足時代に対応した、新しいフォーマット開発

この流れは今後もますます加速していきます。
つまり、目先の補充採用の成否に一喜一憂していてもこの悩みの根本的な解決にはならないのです。


これからの飲食店経営においての最重要テーマの一つは
「人手不足に対応した新しい経営モデルの確立」です。
その一つが、人手不足に対応した新しい業態フォーマットの開発です。

キーワード①:収益性の高い業態開発 成功事例

これからの飲食店経営においては「収益性」が非常に重要な指標となります。
収益性とは、すなわち、利益率の高さです。


なぜ、今まで以上に収益性を意識しなければならないのかといいますと、これからますます人件費が上昇するからです。


人手不足ということは、人材の定着力を高めることへの投資が必要になるということです。時給の上昇もあるでしょうし、休日日数を増やすこと、それ以外にも様々な待遇改善が人の定着率を高めることに繋がります。それらに経営資源を投入するためには「収益性」が必要になるのです。


先日ある居酒屋経営者様からのご相談に、当社コンサルタントが対応させていただきました。


もともと月商80万円の小さな居酒屋を駅前で経営されていたのですが、私たちからは鶏焼き業態への転換を提案させていただきました。すると転換後すぐに月商230万円を超え、大幅な黒字化に成功されたのです。


しかも原価率は35%だったのが24%台になり、従業員の人件費率も20.4%でおさまっているため、その他家賃などの経費を引いた後の手残り利益(オーナー給与含む)は100万円を超えるようになりました。


今後店舗オペレーションの効率化を進めることと販売促進活動を実施することでさらなる売上アップに着手していくのですが、生産性の高い「専門店」業態にシフトしたことが収益性大幅改善のポイントと言えるでしょう。

キーワード②:生産性の高い業態開発=専門店シフト

上記の成功事例のポイントは生産性の高い「専門店」業態にシフトしたことです。


「専門店」業態へのシフトはこれからの飲食店経営において非常に重要な戦略となります。では、なぜ「専門店」業態へのシフトが必要なのでしょうか?

「「専門店」になるということは、調理オペレーションや食材マネジメントがシンプルになるということです。


上記事例ではもともとの居酒屋の時は「刺身」も扱い、「炉端」メニューも持ち、「揚げ物」もあり、様々な調理ラインを持ちながら、幅広い食材を抱えながらの営業でした。それにも関わらず、集客できない・・・。


業態転換によって「鶏焼き専門店」になったことで、専門店として集客が成り立ちながらも、調理ラインは縮小され、仕込み負担も軽減され、食材の管理もシンプルになったのです。


つまり「専門店」業態へシフトすることで収益性・生産性が高まるということです。
これからの飲食店経営において重要な視点になるのは「専門店」業態へのシフトなのです。


上記の「鶏焼き専門店」業態へのシフトに成功した事例店舗では転換後も売上が伸びており、現在月商300万円前後にまで高まってきています。12月繁忙期にはさらに売上利益の最大化にチャレンジしていくのですが、このように店舗の収益性が高まることで、人材の定着強化へ経営資源の投入が可能になるのです。


人手不足時代における飲食店経営のポイントは「専門店業態の開発」と言えるかと思います。
本テーマに関心のある飲食店経営者の皆様はお気軽に下記よりご相談下さいませ。



担当者
フードビジネス支援部部長/上席コンサルタント
二杉 明宏

外食産業におけるコンサルティング活動に従事。業態開発、新規出店、多店舗展開、既存ブランドのブラッシュアップによる持続的な企業業績向上のプロデュースを得意とする。

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