菓子専門店が今知っておくべき「正しい情報」とは? | 船井総研 フードビジネス支援部

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2017/8/21

菓子専門店が今知っておくべき「正しい情報」とは?

株式会社船井総合研究所 グループマネージャー 上席コンサルタント 花岡 良輔

菓子専門店が今知っておくべき「正しい情報」とは?
今日の菓子業界を取り巻く環境として、「人口減少、少子高齢化」はこれからますます深刻化していきます。
 
2020年の東京オリンピックまでは国内経済は比較的安定するという予測が出ていますが、1年後の2019年10月には消費税増税が待っています。
何より、2020年以降も持続的成長を続けるためにも、この1~2年が非常に重要なタイミングとなります。
 
弊社創業者の舩井幸雄氏は、混乱期の経営について大切なこととして、

■原理原則に基づき、時流に適応した経営を行うこと
■正しい情報を早く入手し、先手、先手をうち、次の対応を取ること

と言います。

原理原則に基づき、時流に適応した経営を行うこと

まず一つ目の時流に適応することは、お客様の意識の変化や行動の変化を知り、スピーディーに対応することが必要ですので、具体的には消費者のお菓子の購入に対する行動変化を知ることが第一です。
 
矢野経済研究所が発表しているデータでは、菓子を購入するチャネル別の推移として、2012年と2015年の比較をしています。
 
3年前と比較し、市場全体ではで約1120億円増の105.3%と伸びていますが、チャネル別シェアを見ると、「専門店・路面店」のシェアが10.6%から8.6%と2.0%もダウンし金額ベースでは、3年間で230億円減、3年間で85.4%と大幅にダウンしています。
 
単純に言えば今までと同じ店舗運営をしていたら、既存店は前年割れして当然の結果となることを意味しています。
百貨店も3年前と比較すると約70億円減、98.3%に。今まで地域の菓子専門店が主戦場としていた、郊外店や百貨店チャネルの市場規模が減少し、逆に専門店シェアが元々低かった以外のチャネルが増えています。

正しい情報を早く入手し、先手、先手をうち、次の対応を取ること

正しい情報とは、自分たちの地域や業界だけでなく、全国や関連業種の動向や成功事例まで幅広い視野で正しい情報を収集し、対応策を考えて行く必要があります。
 
観光 × 菓子でいうと、異業種からの参入で成功、成長している会社も多く存在します。
 
一例を挙げると、
  • 旅館業界からの参入(九州) ロールケーキ専門店 年商2.8億円(菓子事業全体)
  • 飲食店からの参入(関西) プリン専門店 年商3億円(6店舗)
  • 観光施設からの参入(関東) バウムクーヘン専門店 年商3億円
  • 土産物店(小売店)からの参入(関東) バウムクーヘン専門店 年商1.7億円
  • 養鶏業界からの参入(北海道)シフォンケーキ専門店 年商1億円(1店舗)

キーワードは全て「単品専門店」です。
 
異業種からの参入は、言い換えると、菓子業界外から見れば「成長産業で将来を見据え参入したい市場」なのに対し、菓子専門店から見れば「市場は停滞し、将来を描きにくい市場」となります。
 
このような状況の中、いわゆる地域の一番店クラスだった菓子店も、観光立地での単品専門店を出店してきています。
 
今年7月に大阪市の、通称ミナミと言われる難波エリアのど真ん中に乳菓専門店を実演付で出店した青木松風庵。今や青木松風庵の代表商品となった乳菓「月化粧」は、数年前から新大阪や大阪・関西空港などに販路を拡大している商品で、その単品の専門店を出店、焼きたてアツアツの乳菓を提供するとして話題になっています。立地としては、大阪に観光に訪れた多くの観光客でごったがえす一等立地です。
 
また長野では以前の連載で紹介しましたが、創業200年を超える長野の地域一番和洋併売店「二葉堂」がアップルパイ専門店を長野善光寺にオープン。地域密着の店舗展開から観光立地への出店にシフトした経緯は、2015年の北陸新幹線開通に伴う長野駅ビルへの出店で、観光立地の可能性を感じたことがきっかけ。
 
また百貨店を主戦場としていた菓子店でも、観光市場にシフトする会社が出てきています。「東京ラスク」ブランドを展開するグランバー東京ラスクでは、ここ数年、那須塩原をはじめ、箱根、草津温泉など関東圏の主要観光地に次々と出店。静岡伊豆工場の拡張も計画しており、観光マーケットでの需要獲得を進めています。
 
このように菓子業界全体をマクロに捉えた場合、今菓子業界が知っておきたい時流と正しい情報は、
① 消費者がお菓子を買う場所の変化への対応
② 異業種から見れば菓子業界はチャンス
の2つであると言えるでしょう。

観光市場で、単品菓子の専門店出店をお勧めする理由

今私たち船井総研が観光市場での単品専門店を出店し、その後の事業展開をお勧めしているかというと、規模を追求する時代から質を追求する時代に大きく変化してきている中、事業を永続するための
① 高い単品構成比率(アイテムを品揃える必要がない)
② 低投資での出店(最低10坪~実施可能)
③ 高収益体質(営業利益率10%オーバー)

を実現するためにも、今一番おすすめできる展開モデルの一つが観光地型の単品専門店だからなのです。
 
今回ご紹介した事例のようにここ数年、地域の老舗菓子店が観光立地に店舗を持ち、観光マーケット獲得を急いでいます。
 
菓子店の最大の強みは「自ら作って自ら売ることができる製造小売であること」です。
今の商品を観光マーケットに合わせて少しのアレンジをするだけです。
今後の企業の持続的成長のためにも、ぜひ観光マーケット需要の獲得を進めて頂ければと思います。
 
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担当者
グループマネージャー 上席コンサルタント
花岡 良輔

船井総研食品グループを統括するマネジャー。食品製造業、卸・商社・小売を「つなぐ」コンサルティングスタイルを展開すべく、2014年にそれまでバラバラに活動していた食品部門のコンサルティングメンバーを集約。船井流ヒット商品開発法を完全ルール化。数々のヒット商 品を世に送り出している。食品産業新聞社「中小食品メーカーのブランド化戦略」執筆中。著書に中小食品メーカーのブランド化戦略、船井流販促大全など

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