※今店舗で何が起こっているのかを正しく把握できていますか?※10店舗以上になったらはじめるスーパーバイザー制度の作り方 | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

外食
2017/8/15

※今店舗で何が起こっているのかを正しく把握できていますか?※10店舗以上になったらはじめる飲食企業のスーパーバイザー制度の作り方

株式会社船井総合研究所  高橋 空

※今店舗で何が起こっているのかを正しく把握できていますか?※10店舗以上になったらはじめる飲食企業のスーパーバイザー制度の作り方
船井総研の、組織活性化コンサルタントの高橋でございます。
今回は今の時代に適した、飲食店の多店舗展開に必要な重要エッセンスについてお話させて頂きます。

成長企業は専門性特化型業態で出店攻勢

近年急成長している飲食企業は串カツ田中、鳥貴族、ペッパーフードサービス等「専門特化」での多店舗展開をしている企業が多い傾向にあります。
 
消費者は「何でも食べられる店」よりも「これを食べにいく」といった明確な目的を持って飲食店に来店する傾向がより強くなっています。専門店業態の開発を成功させると次の業績アップはいかにして店舗展開をしていくかが鍵になってきます。

10店舗以上になったらはじめる「スーパーバイザー制度」の作り方

しかし、多店舗化展開をしていく中で、10店舗を超えてくると現場の状況を正確に把握することが困難になってきます。その結果、現場ごとの細かな対応ができなくなって来るので、業績が低迷する会社が増えてきます。
 
この壁にぶつかった時に重要になってくるのが、店舗と本部の架け橋となるスーパーバイザー制度の構築です。
 
適切なスーパーバイザー制度の構築をすることで、下記のようなメリットが生まれます。
  • 店長や現場スタッフの店舗運営レベルが上がる
  • ムダな本部会議が少なくなり、店舗指導時間が増える
  • ムダな店舗会議が少なくなり、店舗発生残業時間が減る
  • 教育研修費を抑制でき、ムダな研修が減る

では多店舗展開において重要なエッセンスである「SV制度の構築手順」はどういったものなのでしょうか?
 
◆飲食店経営者様向け 詳細レポート(PDF 18ページ)
10店舗以上になったらはじめる、飲食企業のスーパーバイザー制度の作り方

そもそもスーパーバイザーとは何のか?

スーパーバイザーの大きな役割としては
① 情報加工
② 伝達・指導・確認
③ 現場状況報告
④ コミュニケーション
の4つがあります。
 
細かな内容に関しましては、詳細のコンテンツをご覧頂ければと思いますが、重要なことは「スーパーバイザーとは店長を束ね、本部との架け橋になるマネージャー」のことを表すということです。

スーバーバイザー制度を構築する3つのステップ

こういった役割を持つスーパーバイザー制度を構築するためには、以下の3つのステップで実施していくことが理想的です。

①体制構築 ― 戦略とマッチした体制をつくる ―

会社に応じて、何を目的としてスーパーバイザー制度を構築するのかを明確にする必要があります。
そのために、SVミッション設計→SV業務の具体的定義→SV体制設計の順で体制構築を進めていきます。

②運用補助 ― 体制を正常に機能させるためにツール・教育による補助を行う ―

スーパーバイザー体制が明確になった後は、スーパーバイザーの業務を誰がやっても同じ水準でできるようにするための、ツール整備・教育を行う必要があります。

③体制の維持 ― 体制維持の為の機能を確立する ―

こうして出来上がった体制を機能させていくためには、従業員のモチベーションをコントロールするための評価制度の整備、スーパーバイザーの能力にばらつきが発生しないようにするめの継続的教育体制の整備が必要になります。
 
これら3つのステップの具体的なやり方については、図解でわかりやすくした資料を以下のURLからダウンロードできますので、ご参考にして頂ければと思います。
 

多店舗展開のためには、スーパーバイザー構築の動きをどれだけ早い段階でできるかが鍵

こういった手順を踏んだスーパーバイザー制度が確立し、成果が出始めるまでには、約1年かかると言われています。
 
ですので、多店舗展開を想定されている場合は、いかに早い段階でスーパーバイザー構築の取り組みを行えているかが、重要なポイントになります。
 
今回お話させて頂いた内容を「今日から」取り組んで頂き、多店舗展開のための土台作りに活用して頂ければ幸いでございます。
 
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担当者
高橋 空

船井総研入社後は物流業界、環境業界、人材ビジネス業界など、数多くのBtoB、BtoCマーケットにおける「人と組織」のコンサルティングに従事。現在は、外食ビジネスに専門特化し、日々全国のクライアントへのコンサルティングを行っている。現在は大手からの「組織活性化」案件も多く担当しており、未来を見据えた中小企業が進むべき組織構築に定評がある。また、WEB活用による「ブランディング」において社内外から評価を受けており、時流の最先端をいったノウハウの研究に勤しんでいる。 

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