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宅配
2017/7/21

弁当宅配業で、2つの原価を把握してできるロスの見直し

弁当宅配業で、2つの原価を把握してできるロスの見直し
みなさまこんにちは
船井総研の東です。
 
本日は、原価管理からロスの見直しについて説明します。
 
近頃、人件費も原価も高騰しており、
これまで通りにはできない企業様が増えております。
 
特に食材原価は上昇が止まらず、悩まれており
仕入先について伺うことも多くなりました。
 
そこで本日は、2つの原価を把握し、
ロスの見直しの紹介をさせていただきます。
商品力を落とさずに、原価を落とす方法があります。
 

理論原価
実際原価

 
理論原価とは、商品をレシピ通り作った際にかかる原価のことです。
下の式で求めることができます。
商品別の売上×商品別の原価率
 
実際原価とは、一月の中で実際に使用した食材の原価のことです。
その月の納品書を見れば、どれだけ仕入れたか知ることができます。
 
求め方は下の式です。

月初棚卸+当月仕入れ-月末棚卸し

 
さらに、

実際原価-理論原価

で計算することで、ロスを把握することができます。
 
このロスを減らすことで、現在の商品の品質を下げることなく、原価率を下げることができます。

ロスが生じる原因

ロスの原因は3つです。
 
商品ロス・・・・・・商品を作ったが、オーダーミスや作り間違えなどのロス
廃棄ロス・・・・・・食材を使い切れずに捨てるロス
歩留りロス・・・・・食材を加工する時に発生するロス

把握したロスの原因が、この3つのどれなのか知ることで、ロスを減らすことができます。
 
商品ロスが多い場合は、オーダーミスを減らすために確認の仕組みを作るなど。
廃棄ロスが多い場合は、食材の加工の見直し、指導の見直しなど。
歩留りロスが多い場合は、食材の変更など。
 
原因によって対策は様々になります。
ロスを把握することで商品力を落とさない原価率の削減に、取り組んでいただければと思います。

担当者
東 貴一郎

和歌山大学卒業後、新卒で船井総研に入社。入社後、食関連業界・福祉業界に従事し、収益性と社会性を両立する経営をサポートしていた。チラシ作成やマニュアル作成、市場調査、採用など現場レベルのサポートによる即時業績アップに定評がある。

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