デリバリー・仕出し業の生産性アップに向けた厨房効率化 | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

宅配
2017/6/08

デリバリー・仕出し業の生産性アップに向けた厨房効率化

株式会社船井総合研究所 チームリーダー / チーフ経営コンサルタント 小林 耕平

デリバリー・仕出し業の生産性アップに向けた厨房効率化
皆様こんにちは、船井総研の小林です。
 

外食:3.1%
スーパー:2.75%
惣菜:3.06%

こちら何の数字かお解りになりますか?
 
実はこちら、
上場企業の平均営業利益率なんです。
 
この数字を見て、
高いと思われるか低いと思われるかは皆様しだいですが、
他業種と比較すると、非常に利益を残しづらい構造になってきています。
 
そのなかでも、
外食であれば主力業態に注力し、標準化と高付加価値提供(高付加価値業態ではなく)への取り組みを強化されていたり、惣菜店・スーパーであれば、複合型展開や地域密着型の展開などで、業界平均の2,3倍の営業利益率を実現されています。
 
では一方で、地方の中堅・中小企業はどういう取り組みを進めていかなければならないのでしょうか?
 
答えはずばり、
人を増やすことなく、売上(粗利)を伸ばす仕組み
を整えることです。
 
人時生産性=粗利/労働時間
ですので、
人時生産性を最大化するためにやらなければならないことは、
①粗利を増やす
②労働時間を減らす

の2つだけです。
 
この点、特に仕出し・デリバリー事業に置き換えた場合、
マーケティングで取り組むべきことと、
内部の業務改善のなかで取り組むべきことを一部だけ挙げると以下のようになります。

①マーケティングにおける粗利増&労働時間減

・高生産性販路の強化
・受注、配送の省人化
・食材数の絞込み
・商品仕様の適正化
・出数コントロール
・品出し時間の統一化  etc.

②業務改善における粗利増&労働時間減

・理論原価の把握とロス削減
・在庫回転率の適正化
・整理(頓)・導線の適正化
・定着率アップ
・機械化、自動化  etc.

課題は厨房の効率化

そもそも生産性アップでまずポイントになることは、より効率のいい販路を徹底的に伸ばしきることですが、この売上を伸ばすなかで最も課題になってくることが、厨房の効率化かと思います。
 
この厨房の効率化、
何から着手すればいいか分からない
そもそもどの部分を見ればいいの?
という企業様がほとんどだと思います。
 
現在船井総研では、業務改善&衛生管理強化のための厨房効率化診断というものを実施しております。
 
まずは生産性アップのために、自社の現状と課題、今後取り組むべきステップを明確にしたいという方は、一度私のほうにご相談頂ければと思います。
 
他も気になることがございましたら、初回無料ご相談を承っておりますので、下の「このコンサルタントに相談する」よりお気軽にお申込ください。
担当者
チームリーダー / チーフ経営コンサルタント
小林 耕平

入社後30業種以上のコンサルティングに携わった後、宅配・ケータリング業や惣菜業・テイクアウトなどの中食領域のコンサルティングに従事。現在、50名近いフードビジネス支援部のなかでもトップクラスの支援企業数、支援先業績アップ実績を持ち、部内最速で中食部門のチームリーダー及びチーフ経営コンサルタントに昇格。赤字企業のV字回復に向けた即時業績アップから、年商数十億、数百億円企業の次代の戦略作りまで、成功確度の高いコンサルティングには定評がある。

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