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コンサルタントコラム

外食
2017/5/10

飲食店の生産性をあげるために必要なマニュアル活用術

飲食店の生産性をあげるために必要なマニュアル活用術
皆様こんにちは。
船井総合研究所の 生産性向上コンサルタントの高橋空です。
 
現在多くの飲食企業様が人手不足の問題を抱えていらっしゃいます。
そういった中で人手不足の問題を解決するためには
 
①入社したくなるような会社作りをして採用力をあげる
②生産性をあげて少ない人数でも業績が上がる仕組みをつくる

 
の2つの視点が大事になってきます。
 
これら「採用力」「生産性」といったキーワードが近年多くの本などにも取り上げれて非常に注目を集めていますが、今回は、飲食店の「生産性」を上げるためのPAマニュアルを活用した人材育成方法についてお話をさせて頂ければと思います。

人材不足の時代に必要な飲食店の「生産性」をあげるためのPAマニュアル活用術とは

「生産性」について考えるためには
「生産性を上げる」ということがどういうことかを考える必要があります。
 
「生産性を上げる」ということは、粗利/総労働時間時間をあげていくということです。
 
つまり「今までよりも労働時間を減らし、多くの粗利を生む」ことができれば
「生産性を上げる」ことができます。
 
今回は「生産性を上げる」ためのPAマニュアル活用術の話となりますが、
重要なポイントは以下の2点です。
 
①教育の時間を減らし即戦力化する
②粗利を生むポイントのオペレーションを標準化する

まずは①教育の時間を減らし即戦力化するについてです。
 
飲食店の現場で生産性を下げる要因の一つが、戦力にならない新人を教育するのに時間がかかり、粗利を生まない人を長く抱え込んでしまっていることにあります。
 
この問題を解決するためには、新人を早期戦力化するために覚えることをマニュアル化し、教育として落とし込んでいく必要があります。
 
具体的な方法としては、入社初日から何時間以内に新人を戦力化するかを明確にした「トレーニングチェックリスト」を作成します。
 
このチェックリストを新人に事前に渡して、新人とトレーナーが、一番最初に、どの作業を何時間で覚えるのかということを共有する事が重要です。
そうする事で、新人を次に何を覚えなければならないのかを理解し、技術の習得が早くなります。また、本人確認印とトレーナー確認印の両方を設けることで、新人とトレーナーの認識のズレをなくし、できるようになったかなっていないのかをハッキリする事ができるようになります。
 
次に②粗利を生むポイントのオペレーションを標準化するについてです。
 
PAが多くの粗利を生むためには「推奨販売」をどれくらい徹底してやれるかがキーポイントとなってきます。しかし、多くの飲食店では業務フローは教えても、この「推奨販売」のやり方に関しては、本人任せになってしまっているケースがほとんどです。
 
これでは、採用した人材によってばらつきが出てしまい、コントロールすることが難しいので、この「推奨販売」のやり方を、マニュアル化していく必要があります。
 
しかし、文字のマニュアルでは、臨場感が出ず習熟度が浅くなってしまうケースがほとんどなので、「推奨販売」のオペレーションは動画によるマニュアル化をお勧めします。
 
動画マニュアルのメリットとしては、実際と同じオペレーションを、その場に先輩社員がいなくても、見ることができるという点と、文字のマニュアルよりもインプット効率が高いという点があります。
また、モデル社員の「推奨販売」を動画マニュアルとして残すことで、誰でもモデル社員と同じレベルに近づくことが容易になってきます。
 
これら2つのポイントを抑えたマニュアルを作成することにより、「教育の時間短縮」「店舗粗利の向上」を実現し生産性を上げることができます。

もっと具体的なノウハウが詰まった
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今回は生産性に絞ったテーマでのマニュアルの活用術をお話させて頂きましたが、多くの会社様でマニュアルをうまく活用することで業績が上がったというお話をお伺いします。
 
そういった会社様がどういった手法でマニュアルを作成し、運用しているのかを細かく資料にまとめさせて頂きました。
 
飲食店でのマニュアル活用をこれから検討されている方や、現在マニュアルはあるけどうまく活用できていない方など、ぜひ以下のフォームから「飲食店マニュアル活用の極意」をダウンロードして頂ければと思います。

本資料をお読み頂き、人材育成や業績不振で悩まれる多くの会社様の手助けになれれば幸いでございます。
最後までお読み頂きありがとうございました。
担当者
高橋 空

船井総研入社後は物流業界、環境業界、人材ビジネス業界など、数多くのBtoB、BtoCマーケットにおける「人と組織」のコンサルティングに従事。現在は、外食ビジネスに専門特化し、日々全国のクライアントへのコンサルティングを行っている。現在は大手からの「組織活性化」案件も多く担当しており、未来を見据えた中小企業が進むべき組織構築に定評がある。また、WEB活用による「ブランディング」において社内外から評価を受けており、時流の最先端をいったノウハウの研究に勤しんでいる。 

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