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2017/4/20

コラム:牛肉原価高騰に対応可能な肉バル!?

コラム:牛肉原価高騰に対応可能な肉バル!?

皆様こんにちは。
 
船井総合研究所の肉バルコンサルタント、西岡拓真です。
主に肉バルの立ち上げ支援、業績アップコンサルティングをさせていただいております。
 
本日は何故「肉バル」が人気で高収益なビジネスで増えているのか?にお答えいたします。
 
いまだ全国で増え続ける肉バルですが、
「流行りモノの一過性のブームに過ぎないのでは?」
「肉バルの寿命はいつまでもつの?」とよく経営者の方に質問されます。
 
この質問にまずズバリ答えます。
「一過性のブームではありません。」
「変化し続ける限り持続性の高い業態です。」

バルとは何なのか?

「バル」はもともとは「スペインバル」を表し、スペインでは朝や昼間にコーヒーやお酒を出す喫茶店や酒場、
そして夕方には仕事帰りなどに気軽に立ち寄って一杯飲んでいくような気軽さを持った居酒屋のことを
Bar(バル)と呼びます。
 
この「気軽さ」が今まではステーキを食べられるレストランには無かったのです。
それを踏まえて産まれたのが「肉バル」です。
 
高級なイメージのある「ステーキ」と
消費量の増加傾向にある「ワイン」を
「気軽に」楽しむことが出来る場所が「肉バル」なのです。
 
では私たちの提案する肉バルがどのようなものなのかをお話しいたします。

船井総研の「差別化の8要素」

船井総研には「差別化の8要素」というものがあります。
 
① 立地
② 規模
③ ストアロイヤリティ(歴史やブランド)
④ 商品
⑤ 販促
⑥ 接客
⑦ 価格
⑧ 固定客化

まず、最も大事とされる「立地」は、
駅前・繁華街の一等立地では無く
一本裏に入った二等立地や三等立地をオススメしています。
 
何故かと言いますと
「ステーキ」という高級志向の商材は
お客様の目的来店性を高めます。
またWeb販促(グルメサイトやSNS等)との相性が良いため
一等立地の目立つ場所に無くとも集客が可能なのです。
 
二つ目の「規模」についてですが
20坪~30坪で坪家賃1万円~1.5万円の居抜き物件をオススメしています。
狭い居抜き物件は初期投資をおさえられるというメリットから投資回収が短期間で済んでしまいます。
早いところでは1年以内に投資回収を済ませる事例もあります。
 
三つ目に「ストアロイヤリティ(歴史・ブランド)」があります。
あれば強みになりますが無くても問題ありません。
 
例えば精肉小売や卸業の方の出店となるとお肉の専門知識と仕入力を活かした
“肉にこだわりを持つ”「肉バル」を作ることができます。
 
ストアロイヤリティが無いお店でも成長期の肉バルは
商圏内に比較の対象がそれほど多くなく
新しい業態であることで一番のポジションを獲得できます。
 
以上ここまでは出店後に変更することが難しいハード(戦略)
の部分になります。
 
続いて出店後も変更・進化させることが可能なソフト(戦術・戦闘)
の部分についてお話させていただきます。
 
四つ目の「商品」ですが
ここは先ほども出てきた「ステーキ」と「ワイン」がメインになってきます。
 
「ステーキ」は黒毛牛を下限価格990円という
破格の値段で打ち出すことで目的来店性が高まります。
 
また、「ワイン」はボトルワインの赤白合計30種類ほど取り揃え
ワインの専門性を打ち出しボトルワインの注文数をあげることが出来ます。
これはオペレーションの簡易化と客単価UPに繋がります。
 
五つ目の「販促」ですが
こちらはステーキという目的性の高い商品は
Web上(食べログやFacebook等)に画像を載せると写真映えしやすく
お客様自身にも撮影していただき拡散していただけるという強みがあります。
最近では
「うにく(うにのお肉巻き)」等が写真栄えする人気の商品です。
 
六つ目の「接客」につきましては
「ステーキ」の希少部位売り
によって他店との差別化をはかることが出来ます。
 
船井総研のご提案させていただいているステーキは
クリミ・ウチヒラ・ランプ・イチボ・ヒレ・リブロース・サーロイン
といったように多くの希少部位を揃えております。
しかし、お客様にとってはどの部位がどのような味で
脂身が多いのか赤身が多いのかの判断がつき辛いです。
 
そこでアルバイトにもお肉の知識を教育し
メニューも希少部位専門のメニューで説明を入れることで
お客様に「接客」においても満足して頂けるように工夫しています。
 
七つ目の「価格力」は
先ほどにも少し出てきましたが
「ステーキ」の下限価格が990円
「ボトルワイン」の下限価格が1990円
「全商品」の下限価格が190円
という安さを十分に訴求した商品がそろっておりますので
近隣のバルやイタリアン業態等に負けない価格力となっております。
 
それでも原価率30~33%を維持することが出来ているので
高収益の業態となっております。
 
最後に「固定客化」ですが
2回目・3回目来店を促すための会員制度の導入などを通じて実現していきます。
 
これら全てが一つとなったのが
「船井総研」の「肉バル」です。

出店成功事例と、無料ダウンロード「肉バルビジネス 新規事業成功ガイド」

最後に出店成功事例を一部だけお話しいたしましょう。
 
①香川県 35坪 平均月商1,000万円 原価率30% 人件費25% 利益率25%
②愛知県 肉バルで24店舗の展開に成功 25坪で月商1,000万円
③東京都 30坪 月商1,500万円オーバー
 
などなど 全国に成功事例が多数誕生しています。
 
肉バルの開発、出店にご興味のある方は、お気軽にお問い合わせ下さいませ。
 
★詳しくは船井総研公式サイトの無料肉バルダウンロード資料に全て記しております★
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担当者
西岡 拓真

大阪の元ミシュラン三ツ星フレンチでの勤務経験と
大手居酒屋チェーンのフランチャイジーで務めた経験を活かし、
現場レベルのご提案と即時業績アップを得意とする。
 
現在は”肉バル”の業態開発を専門にお手伝いさせていただいております。

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