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コンサルタントコラム

外食
2017/1/11

遅くなりましたが新年のご挨拶

遅くなりましたが新年のご挨拶

大変遅くなりましたが、新年明けましておめでとうございます。
フードビジネス支援部 服部です。

 

旧年中は、色々とお世話になり、誠にありがとうございました。
今年は、昨年以上に皆様のお役に立てるよう、外食・フードビジネスグループ一体となって努力をして参ります。
変わらぬご愛顧の程、どうぞ宜しくお願い致します。

 

今年は、色々なメディアで経済界の声を聞いていても「慎重姿勢」を取られている経営者が多いようです。
トランプ氏が大統領に選出された事による為替相場の変動が「円安」「円高」どちらに転ぶのか?
マクロな話であり一見、我々には関係のないようなお話に聞こえますが、
我々飲食業界に携わる人間にも少なからず影響は出てきます。
安倍首相就任からの円安により、輸出企業の好業績が目立ちました。
それにより輸出系企業に従事する所得の高い消費者の購買が増え、高価格業態の好調が目立ちました。
一方で輸入食材の高騰による食品値上がりにより低所得者の購買意欲が低下したという面もあります。
客単価や業態により、受ける影響は異なり、対策も変わってきます。
また、常態化されている人口減少、生産人口の減少を考えると、今年は慎重な経営が重要となり、
「足元しっかり」「原点回帰」といった事業の考え方が好ましいように思えます。

 

その上で、今年押さえたい重点項目(仕掛けの動きや考え方)を参考にして頂ければと思います。

 

 

1.既存店の安定経営

経営戦略を考える際に最も重要な事は、本業、本丸事業、既存事業が安定的に経営できているかどうかであります。
攻める為にも最も必要な事であり、第一優先で取り組む必要があるでしょう。

 

①利益の最適化
・メニュー変更(売価、原価、品質、提供方法、メニューの見せ方)
・仕入れの見直し(より川上企業からの仕入れ、ロット多い・大きい仕入れ)

 

②QSCの強化
・まずは行動基準を決める事からスタート(マニュアル作成)
・マニュアルを現場に落とし込む研修制度
・現場のQSCをチェックする体制づくり、SVの強化
・それに伴う評価制度→賃金制度の連動

 

③人員の定着率向上
・従業員満足度の把握(ES診断による現状把握が重要)
・労働環境の改善、休日日数、雇用形態の多様化対応
・機械化、システム化(厨房機器、勤怠管理、自動会計)
・コミュニケーション量を増やす会議体、仕組み、レクリエーション

 

④会員制度の強化
・会員が集まる仕組み(特典、集め方、会員媒体)
・細分化された会員制度(キッズ会員、宴会会員、シニア会員、女性会員)
・会員に対しての仕掛け(お誕生日DM、イベントDM)

 

⑤ローコスト販促
・店内販促(レシートクーポン、イベント、テーブルPOP)
・割引額の調整

 

⑥デジタルの有効活用
・SNSへのチャレンジ(フェイスブック、インスタ、ツイッター、LINE)
・グルメサイトの強化(食べログ、ぐるなび、ホットペッパー)、携帯強化
・タッチパネルの導入検討

 

⑦宴会の強化
・豪華食材特化型(○○産カニがついた、近江牛サーロインの入った)
・価格訴求型(○○食べ放題がついた、○○大盛サービスのついた)
・ハレの日対応型(品揃えが多い、御膳型、)
・幹事の囲い込み(宴会・企業会員)
・飲み放題の強化(ワイン・スパークリングボトル、時間無制限)
・計画的な事前の動き(基本3ヶ月前から企画の仕込み)

 

 

2.既存店舗に相乗効果をもたらす新規出店、新規事業立ち上げ

既存店が安定している企業は、
次なるステップへチャレンジする事で単独業態・事業では成し得にくいメリットを享受できる取り組みが必要でしょう。
①CKの立ち上げ
・一括仕入れ、一括調理による生産性向上、店舗人員の削減

 

②食材の有効活用ができる業態開発
・既存業態では利益化しにくい端材の有効活用
例)焼肉屋:タン先、すじ肉、カッパ、ネックが売れる「肉バル」業態
・雇用職人の多様化(さばく→調理できる職人、創作できる職人雇用)

 

③採用しやすい業態開発、事業開発
・焼肉→肉バル・焼肉バル、飲食→食品・プロデュース
・カフェ

 

④本部への新たな収益源づくり
・店舗売上以外からの収益(FC・ライセンス、卸事業、物販・弁当)

 

⑤管理職(SV・部長)の強化、中途雇用
・事業の広がりに対応できる管理職(異業種から)
好景気が確実視できない状況下においては、成長企業とそうでない企業の二極化が進む事は間違いありません。
伸びている企業は、どんどん新たな仕掛けをしているものです。
そして、そういった企業は、攻めの戦略が取れるような“守りの仕掛け”もしっかりやっているものです。
今年は、改めて「足元しっかり」を心がけながら経営をする必要がありそうです。

服部 直樹 2017年1月11日

担当者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
服部 直樹

「焼肉」を中心に「肉食材」を中心としたコンサルティング活動を行い、社内で最も多くの
「肉食材」コンサルティング企業のクライアントをもつ。また、牧場、精肉卸、精肉小売企業
などから飲食参入の新業態開発の依頼も多く受ける。近年では、食材原価高騰の業界課
題により「収益性の高い肉バル業態」の開発依頼が多く、全国各地で仕入れ先の共有~研修
まで、出店に関するトータル的なサポートを行っている。

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