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2016/12/01

たった2年で年商5倍を実現した焼肉店のやっていること

たった2年で年商5倍を実現した焼肉店のやっていること

先日弊社で開催しました「第11回焼肉店経営戦略セミナー」にて、
たった2年で年商5倍を達成されましたかぶしき株式会社 大和フーズの相川社長に
ゲスト講師としてお越しいただきました。

 

そのお話の中で印象的だったのが
「1店舗の時から店舗展開を前提に考えて動いていたので、2年で年商5倍を達成された現在でも、
すぐに3店舗くらい出店が決まったとしても十分対応できるスタッフの余力がある」ということでした。

 

1店舗目はオープン当初、売上800万円/月というところから、一時売上が半分ほどになるという窮地に立ちましたが、
そこから売上を引き戻し、焼肉業態での出店をはじめ新業態へのチャレンジである
肉バル業態の出店も成功と一気に5店舗を経営する飲食企業へとなられました。

 

そこまでのターニングポイントを整理すると、
①既存店の売上の安定
②低投資高利益率の新業態(肉バル)の出店
③焼肉業態の新店舗がドル箱店舗に

 

という流れがありました。

 

①の既存店の売上の安定に関しては、下記2点が大きく寄与しました。
・商品構成の見直しと原価率高騰対策
「原価率downのメニュー」
→ 値上げしても良い「商品」「客層」の決定、新商品の投入、こだわり訴求型メニューブックへの変更。
影響原価率の見える化によ る原価率の削減。低価格商品、カテゴリーづくりと出数アップ。
このような様々な原価対策を実行し客数を下げることなく原価率の削減に成功。

 

・会員制度の強化
「客層別会員制度の運用」
→小さなお子様向けのキッズ会員制度の強化とお客様のご意見を集めながら
顧客情報も集める「アンケート会員」を進め、1店舗あたり4000人ほどの名簿数を獲得。
特に閑散期の会員様向けDMにより売上の安定に成功している。

 

また、人に対する取り組みに関しても、

 

・定着率アップ「社員定着率90%の仕組み」
→ 評価賃金制度を構築し、階層ごとに求められる役割・行動の明確化を図 る。
業績評価という軸も取り入れることで、全社員が納得する制度設計を実現する。
店長になり求められている期待に応えている社員は、エリ ア内で高水準の給与を実現している。
また、年14回の会議では情報共 有・年4回の面談ではコミュニケーションを意識し、
社員の定着率90% を維持している。

 

・人材採用「社員による紹介と新卒採用の仕組み」
→ 既存社員による紹介を中心に採用を進めている。その他に、若い人材が お店を明るく
するという発想から、2015年度より高卒採用、2016年度 より大卒採用に着手し、採用に成功している。
学校訪問・合同企業説明 会等で費用は抑えながらも、丁寧な採用活動を継続している。
また、日 頃から店舗周辺エリアの飲食店・イベントなどに顔を出し、名刺を渡すなどして、
良い人材がいないか常にアンテナを張っている。

 

と、力を入れて取り組んでらっしやいます。

 

利益率の悪化、売上、集客数の低迷、人材育成、定着、採用等でお悩みの経営者の方は、
上記のような成功事例、取り組みを実際にされている焼肉店経営者である
株式会社大和フーズの相川社長を是非ご参考にしていただければと思います。

加登 大資 2016年12月1日

担当者
アシスタントコンサルタント
加登 大資

入社以来、様々な飲食店の既存店活性化プロジェクト支援に従事。現場に足を運ぶことにこだわりを持ち、100 店舗以上の事例を見たことによる完全な事例主義を実践している。肉業態、特に焼肉店ならではの販売促進による即時業績UPを得意とし、クライアントから高い評価を受けている。最近では、牛肉業態の「焼肉店」「肉バル」の業態開発 をはじめとし、豚肉業態であるとんかつ店・しゃぶしゃぶ店のクライアン トも多く持ち、その業績アップに取り組んでいる。原価高騰に悩む肉業界で、商品構成や売価設定など細かいところまで入り込み、客数を減らすことなく、客単価を上げ利益改善、業績アップにつなげる手法には定評がある。日常づかいからハレの日使いまで幅広くしてもらえ、お客様に喜んでもらえる「肉業態」を作り上げることを目標に日々活動している。

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