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コンサルタントコラム

外食
2017/3/07

郊外型和食店が陥る集客力ダウンのメカニズム

郊外型和食店が陥る集客力ダウンのメカニズム

皆様、こんにちは。
和食店コンサルタントの相原です。
本日は、“避けて通りたい”郊外型の和食店が陥りがちな
負のスパイラルについてお伝えします。

 

・地方、郊外立地で大型の和食店を展開している
・一部門の売上(法事など)は伸びているが、全体ではやや減少ぎみ
・将来的に同じ営業を続けられる体制(人材・商品)が整わない

 

上記のことでお悩みの経営者様にぴったりのコラムです。

 

郊外型和食店といっても大きく2種類に分けることができます。
① 夜は宴会・御膳料理主力の和食店
② 夜は居酒屋系単品料理主力の和食店

 

特に、①の属性に当たる和食店の傾向を見ていると、
・ランチ売上好調
・法事&慶事売上好調
・宴会売上微増or微減
・ディナーフリー来店「激減」
⇒全体売上「微減」
という動き方が良く見られるようになりました。

 

全体で見れば「微減」なので見逃してしまいがちですが、
ミクロで見ていくと「放っておくと危険な状況」ということがわかります。

 

『今、全体売上が下がり始めたとき何から対策をしますか?』

 

多くの場合「ランチ」「法事」という売上獲得は着手しやすく、
成果も出易い部門となります。

 

しかしこのとき既にディナーフリーの客数ダウンは始まっているのですが、
そこそこ高い他の部門の売上がカバーしてくれるので、スルーされがちです。

 

その後、ランチや法事の売上アップがうまくいくのですが、
原価の高いランチ商品が原因か、若干の粗利率ダウンが気になり、
集客が落ち気味なディナーにて帳尻を合わせます。

 

『すると、どうなるでしょうか?』

 

粗利獲得に走ったディナーの客数減が、加速度的に進むようになり、
いよいよ全体売上に大きな影響を与える程の売上下げ幅にまで来るようになりました。

 

ここまで来ると、「本腰を入れてディナー対策をしよう!」と奮起するのですが、
今まで粗利獲得に動かしていたディナータイムに改革するだけの
ヒト(人材)とモノ(商品力)のリソースがありません。

 

結論、なんとかしたくても身動きが取れずに全体売上が下がるのを見ているだけのような
状況に陥り、これがタイトルに示した最近の郊外型和食店の集客力ダウンのメカニズムです。

 

この落とし穴に落ちないためには・・・
① 法事・宴会の収益基盤の絶対確保
② ディナー業態の抜本的転換(計画的な)

が必要となります。

 

市場、消費者のニーズの変化は常に起きており、
その場しのぎの対策ではなく、“抜本的な改革”が今求められています。

 

次回のコラムでは①と②の具体的施策についてお伝えしていきます。

相原 祥人 2017年3月7日

担当者
マーケティングコンサルタント
相原 祥人

実家は京都祇園の老舗寿司店。学生時代7年間現場に入り続けた後、船井総研へと入社。現場経験にて培った職人と経営者の双方の視点を知る中で、より現場に向き合った提案が好評を得ている。Webを活用した販促に関しては数多くの実績を残し、最近ではグルメサイトを最大限に活用する方法や、SNSを活用した最新事例を生み出している。

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