人材採用難時代にドンドン“採用できる新業態”の作り方 | 飲食店経営や、外食・製菓・宅配・給食などの飲食コンサルタント・食品コンサルタントなら船井総合研究所

フードビジネス.com
コンサルタントコラム

外食
2017/4/10
コラム:人材採用難時代にドンドン“採用できる新業態”の作り方
コラム:人材採用難時代にドンドン“採用できる新業態”の作り方

現在の居酒屋業界の大きな課題は大きく 3つあります。

1)業界全体の市場縮小における売上の減少

2)売上構成比の高い刺身の原価高騰

3)居酒屋=ブラックの風評で発生している採用の問題

今回は 3 つ目の“採用の問題”に関して考えてみたいと思います。

 

まず、全産業における求職者の一体何%が飲食店で働きたいと考えているでしょうか。

ある採用会社の調査によれば、実は約 80%がそもそも飲食店で働きたくないと考えているそうです。

理由は様々ですが、その本質はオシャレ・かっこ良く働けなさそうという点にあるようです。

ここでいうオシャレ、かっこいいとは

■ 働いている自分が他人から見てどう見えるか

■ スマートに稼げるか

大きく 2 点に集約されるのではないでしょうか。
 
スマートフォンの普及で Facebook・LINE・Instagram 等の SNS の使用が当たり前になった昨今、
職場・プライベートともに周知のものになるのが当たり前の時代となりつつあります。
 
そんな中、オシャレ(又は自由)な制服でかっこ良く働ける、
そして稼いだお金で旅行や少し贅沢な料理を食べに行き、その写真を投稿することで
自分の承認欲求を満たす若者が増加することは必然であるといえます。
 
これらを踏まえた上で、居酒屋だけではありませんがアルバイト・正社員での就職に不人気な
業態はどのような戦略を取ればよいでしょうか。
 
ひとつは今のお店を楽しい、オシャレな職場に見せることで採用力を強化するという発想です。
 
まずしっかりした社内制度、教育環境、制服の変更などでイメージアップを進め、
今飲食業界で最も効果が出ると言われるIndeed等で自社で直接採用する方法が
最も効果的な方法ではないかと思います。
 
詳しく知りたい方はこちら
https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/saiyou-web2016-dl.html
 

カフェ業態の採用

そしてもう一つはオシャレな業態を自社で開発してしまうという発想です。

働き手から見た時に“オシャレな業態”を開発することで、
今アプローチできていなかった残りの 80%の求職者に接触できるきっかけを作るのです。

オシャレな業態とは、若者にとって人気のある業態のことです。

今、若者に人気のある業態は「洋」の業態です。ざっくり言えばカタカナの業態です。

その中でも人気の業態は、皆さんもお気づきだと思いますが、カフェ業態とバル業態です。

また、カフェ業態とバル業態は市場が縮小傾向の外食産業の中で、
伸びている数少ない市場でもあります。

カフェ業態は、正社員×業態の検索市場が最も大きい業態であり、事業拡大を目指し、
若い人材を獲得していきたい居酒屋経営者様、新しい業態にチャレンジしたい居酒屋経営者様、
昼の業態を検討している居酒屋経営者様向けの業態ではないでしょうか。

また、カフェ業態は大手外食チェーンの郊外型カフェ開発の活発化により一回当たりの支出単価も増加傾向にあります。

それに伴い、消費者のカフェに対する予算イメージが変化してきており、今繁盛しているカフェの多くは
客単価 1,000 円~1,500 円と今まで客単価数百円前後であった頃と比較して、高単価になってきております。

カフェは業態の性質上ドリンクの出数比率が伸びやすく、食事も粉ものをメインにできる市場である為、
比較的原価率も低く、食材価格高騰時代にも対応できる業態でもあります。

中小企業が開発する際は大手チェーンと差別化を持った客単価 1,500 円を狙えるカフェ業態を意識することが重要です。

カフェ業態に関して、詳しく知りたい方はこちら
https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/caffee-kaihatsu2017-dl.html
コラム:人材採用難時代にドンドン“採用できる新業態”の作り方

バル業態について「肉バル」

次にバル業態ですが、大きく 2 つの選択肢があるのではないでしょうか。
一つは肉バル、もう一つは海鮮バルです。

肉バルはここ数年弊社のクライアント様でも参入される方が非常に多い傾向にあります。

皆様のお知り合いの経営者様にも「肉バルを始めた」という方が多数いらっしゃるのではないでしょうか。
外食産業はライフサイクルの進行が早く、既に市場がある程度固まってきていることもあり、
中途半端な業態では出鼻を挫かれてしまいます。したがって、しっかり美味しいお肉を出しながら、
粗利ミックスを行える、利益を残せる業態作りが必要になります。

肉バルに関して、詳しく知りたい方はこちら
https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/nikubar-proposal-dl.html
コラム:人材採用難時代にドンドン“採用できる新業態”の作り方

バル業態について「海鮮バル」

次に、海鮮バルですが、
今伸びているバル業界の中でも注目されている業態であり、今後さらに市場が広がると予想されています。
また、海鮮が主体という事もあり、居酒屋業態からは比較的参入しやすい業態であるといえます。

海鮮を取り扱うということは、これまで培ってきた魚の知識や原価のコントロール、
歩留まりを上げる方法などが活かせるということでもあります。

裏を返せば、今まで海鮮を扱っていない企業からすると、参入障壁の比較的高い業態となりやすいです。

ただ、現在海鮮比率の高い海鮮バルが成立している商圏は 30 万人以上の大商圏であり、
10~30 万人の中規模商圏ではそこまで専門性を持ちすぎることは客層を狭める原因となってしまいます。

その為、客層を広く獲得する為には海鮮メニューの比率を一定数で抑え、
メニューの品揃えはある程度総合化させる(居酒屋メニューもあれば、肉もある)アレンジが必要です。

立地、規模をしっかり見極めた上で業態開発を進めることが大切です。

海鮮バルに関して、詳しく知りたい方はこちら
https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/bar2017-dl.html
コラム:人材採用難時代にドンドン“採用できる新業態”の作り方

まとめ

1. 採用力(方法)の強化も必要だが、求職不人気業態は人気のある業態への参入も検討すべき
2. 求職者に人気があり、市場も伸びている業態はカフェとバル
3. 自社の強み、進みたい方向性、業態のポイントの 3 点から考慮の上、業態を選択することが大切

労働人口である 15~64 歳の数は 2030 年に約 90%、2050 年に約 70%と今後大きく減少します。

客数が減少することも問題ですが、最も深刻な問題は働き手がいなくなることで売上が取れなくなることです。

まだ、今のうちから若い人材を獲得し、自社に定着しておくことは、
これからの居酒屋業界に必須の経営戦略です。

ぜひ、今から対策の一歩を踏み出されることをお勧めいたします。
担当者
朝岡 夏輝

食品通販チームでインターネット通販、インターネットでの集客のノウハウを学び、飲食グループへ。
単品商品を切り口に店舗、通販を連動させた集客策に定評がある。
顧問先企業では商品開発からプロモーションまで幅広く実施しており、テレビや雑誌等のメディアに取り上げられたヒット商品の開発・プロモーションも数多く手がけている。

このコンサルタントに相談する
記事を見る
その他おすすめの記事