海鮮を主力とした飲食店経営における次の出店戦略 | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

外食
2016/10/11

海鮮を主力とした飲食店経営における次の出店戦略

株式会社船井総合研究所 チームリーダー/シニア経営コンサルタント 石本 泰崇

海鮮を主力とした飲食店経営における次の出店戦略

10月に入り、オリンピックなどのイベントも落ち着き、
年末に向けての取り組みが飲食店にとって必要な時期となってきました。
海鮮を主力とした飲食店において次に仕掛けるべき業態として
①圧倒的低価格マーケット向けの大衆酒場業態 *前々回コラムにてご紹介
②中単価マーケット向けの海鮮バル
の大きく2つの戦略がとれます。

 

①②ともに、今後の経営戦略によってどちらを選択するかが決まります。
①であれば低コストで小商圏成立し、出店速度も加速するでしょう。
②であれば、採用のしやすさも視野に入り、
ある程度飲食店がひしめく商圏でも競合が少ないため集客しやすいでしょう。
②の海鮮バルとは、魚をメインとした料理をワインで楽しむ業態であり、なかなか海鮮居酒屋には
気軽に入りにくい女性客同士や、ちょっとしたデータなどで利用することができます。
今まで海鮮居酒屋では集客できなかった客層や動機を獲得することができ、
自社店舗とバッティングすることなく、同一商圏でも成立することが可能です。

 

飲食業界全体として、食材高騰していますが、中でも今顕著なのが肉。
肉ブームもあり、急速に仕入額が上がっています。
おそらく、単価を上げざるを得ない店舗も増えてくるのではないでしょうか。

 

海鮮バルと言っても、魚を主力にした商品がメインにはなりますが、もちろん肉料理も投入していきます。
しかし、あくまでも海鮮バルとしての肉料理なので必要以上の原価をかける必要はありません。
反対に、現在海鮮を扱っている企業であれば、バルの商品は基本的に火をつかう商品が多く、
食材の劣化によるロスは比較的防ぎやすく、主力商品となるカルパッチョも魚種の縛りがないため
原価コントロールがしやすい商品と言えます。

 

どうしても海鮮を扱うと原価率が上がるイメージがありますが、
総じて海鮮バルのメニューでは原価率は上がりにくい傾向にあります。

 

来年に向けた次の一手は経営者の決断できまります。
海鮮業界において、次の成長戦略は上記2業態の選択と言えるのではないでしょうか。

 

参入障壁の高い海鮮業界だからこそ、
今海鮮を強みとしている会社様には挑戦していただきたいと思います。

渡邊 晃貴 2016年10月11日

担当者
チームリーダー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇

十数年間飲食業の現場でキャリアを積んだ後、船井総合研究所に入社。
上場外食企業のスーパーバイザー、最年少での営業部長就任、130名以上のメンバーのマネジメント実績を活かし、人事評価制度、人材採用、人材開発・育成(教育)プランの提案を得意とする。
現場と経営者の双方の意見を融合させての改善提案や業績向上プラン、即時経費削減プランを具現する。
最近では特に人事評価制度導入により、人を育てて、業績アップを実現させるスキームの導入から運用までの依頼が多い。

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