これからの飲食業態を考える | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

外食
2016/7/15

これからの飲食業態を考える

これからの飲食業態を考える

いつもありがとうございます。飲食店コンサルタントの立川です。
デフレ日本、少子高齢化、労働人口の激減という時代背景の中、
これからの飲食店経営の在り方と方向性を書きたいと思います。
 
どんな時代においても、飲食店業態開発において、
 
①グランドデザイン
②ロードマップ
③スケジュール
 
この3つを抑えた仕事の進め方が必須となりますが
①のグランドデザインを設計するにあたり、時流適合し骨太業態をデザインするには
今までの歴史を加味しながら、未来設計させる必要があります。
 
キーワードは「ノスタルジー」
どこか懐かしさや馴染みを感じるコンセプトの成功確率が高いと言えます。
 
カッコイイとか流行りではない、日本人に受け入れやすい業態と言えます。
和食といえば「刺身」「寿司」「天麩羅」
洋食といえば「ハンバーグ」「オムライス」「パスタ」「ステーキ」
 
奇抜な創作料理や馴染みのない世界料理が骨太にならない歴史背景もあります。
そして、所得の2極化がもたらすデフレマーケットの拡大など
あらゆることを加味すれば、
これから時代が求める業態が見えます。
 
10年前は多店舗化モデルとして、投資5,000万以上の業態が郊外や繁華街に乱立しましたが、今は昔。
極力投資コストが低く、投資回収が早いモデルが今の時代の基本モデル
「大衆酒場」「お魚大衆酒場」がそれに該当します。
 
居抜物件であれば、内外装坪投資15万円以下
乗降客数1万人前後でも、坪売上25万円以上も売る事例も出てきています。
 
投資回収と高い営業利益を武器に、多店舗化も可能であり、
私のお付き合い先では、ハレ(客単価4,000円以上)と本業態のミックスで、
会社全体のキャッシュフローが大幅に改善しました。
 
出店候補地も、特急列車が止まらない駅でも可能であり、坪家賃も安め
働くパートアルバイトも、その地域で1番高い時給を出しても償却できます。
店舗坪数は35~40坪がベストというルール化ができつつあります。
 
飲食店経営で1番大切なことは、資金繰り。
時代の流行りに流されず、時代背景にあった飲食店開発の
グランドデザインを書き、確実に成功させるロードマップとスケジュール管理をし、
先10年を見た企業戦略が問われることでしょう。
 
是非、皆様も本物飲食店企業を目指し、頑張ってください。

 

担当者
チームリーダー/シニア経営コンサルタント
立川 潤治

全国中小企業における営業部長的な役割で、経営者の心の支えとして存在感を出す
和食業界を中心に飲食全般の戦略立案、組織づくり、人材育成まで幅広く
外食グループでも顧問先数はトップクラス

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