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コンサルタントコラム

外食
2016/7/08

人件費高騰時代の飲食店経営に必要な業務改善2-2/3(全3回)

人件費高騰時代の飲食店経営に必要な業務改善2-2/3(全3回)

皆さん、こんにちは
飲食店経営コンサルタントの石橋です。

 

前回のコラムに引き続き、
今回も飲食店の業務改善における飲食店版【7つのムダ】の改善ポイントをお伝えさせて頂きます。

 

<1> 作りすぎのムダ
<2> 不良品を作るムダ
<3> 手待ちのムダ
<4> 動線のムダ
<5> 運搬のムダ
<6> 加工そのもののムダ
<7> 在庫のムダ

 

【7つのムダ】の中から今回は、<2> 不良品を作るムダ<3> 手待ちのムダについてです。

 
 

<2> 不良品を作るムダ
不良品を作るムダには、技術不足による調理ミスの他に、歩留まり率の悪化や、端材の増加などがあげられます。
また、手直し作業もこのカテゴリーのムダな作業に含まれます。

 

これらを防ぐためには、
① レシピやマニュアルがある
② 歩留まりの適正基準がある
③ 早期戦力化のための技術指導の仕組みがある
④ 端材を使った商品開発

 

新人さんの技術不足による調理ミスや、それに伴う手直し作業はあって当然です。
ココでのポイントは、それが1ヶ月続くのか、1年続くのかで大きく変わるというところです。
人件費高騰時代の現代においては、いかに早期で技術を身につけさせる仕組みがあるかということが重要です。
社内での研修制度や技能試験、マイスター制度など、より早く技術を身につける教育の仕組みを導入していきましょう。

 
 

<3> 手待ちのムダ
飲食店において、意外に多く発生しているのがこの手待ちのムダです。
手待ちのムダとは、待ってる間に一時的に作業が中断してしまうケースを言います。

 

良くあるケースとして
① 新人さんが指示待ちをしている
② 情報共有ができていないことによる質問待ち
③ 売上予想の見誤りによる、人員過多
④ 段取り不足

 

「① 新人さんが指示待ちをしている」と「② 情報共有ができていないことによる質問待ち」のケースでは、
“知らない・分からない”ということが大きな要因です。
最初からこういうことが起きることを想定して、作業指示書などを準備しておくことが重要です。
また、店長しか知らない(判断できない)ことがあると、店長が接客中や電話中などには必ず手待ちのムダが発生します。
事前の情報共有は大事ですね。

 

人員過多に関しては、売上予想の精度を上げるということは【 <1> 作りすぎのムダ 】の項目で出てきましたが、
予想を見誤った場合を想定して「暇なときにやることリスト」を作っておくのも効果的でしょう。
手が空いたら~をやるということが事前に決まっていれば、指示が無くても動けます。
アルバイトさんに早上がりばっかりしてもらうのも気が引けますしね。

 

「④段取り不足」に関しては、本日の全体の作業の流れを把握して、効率的な作業順序を考えることが重要です。
順序を考えず作業を開始し、途中の行程で手待ちになってしまうケースもあります。

 

例えば、煮物を作る場合、食材のカットをしてからお湯を沸かすと、お湯が沸くまでの間、手待ちになってしまいます。
当然、お鍋に火をかけてから食材カットを行い、お湯が沸いたタイミングで食材を入れる流れが効率的ですよね。
ある程度の経験がある人は、自然とそのような流れで作業を進めていくことができますが、
経験がない人でもできるよう段取りを体系化していくことが重要です。

 

上記の視点を参考に、作業のムダをなくし業務改善を進めていただければと思います。

 

続きはまた次回のコラムで説明させて頂きます。

 

最後までお読み頂きありがとうございます。

担当者
チームリーダー/人財マネジメントコンサルタント
石橋 恒夫

調理師・栄養士・ふぐ調理師などの資格を持ち、食においての知識と技術を併せ持つ。飲食店での現場経験も豊富なため、机上の空論でない具体的な提案力に定評がある。多くの現場を知っていることから、その企業規模にあった成長戦略や、マネジメント手法を提案できるのが強み。作業の標準化・人事評価制度構築・従業員の育成・定着・戦力化、業務改善、セントラルキッチン化、フランチャイズ本部構築など、多店舗展開するための仕組み作りを最も得意としている。

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