地域ナンバーワン焼肉店のやっていること [2] | 飲食店・食品ビジネスのコンサルティングチーム「船井総研フードビジネス支援部」による情報発信サイト

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コンサルタントコラム

外食
2016/6/20

地域ナンバーワン焼肉店のやっていること [2]

地域ナンバーワン焼肉店のやっていること [2]

皆さん、こんにちは。飲食店経営コンサルタントの加登です。

3回にわけてお話ししてます
【成長を続ける焼肉店の3つの経営戦略】
[1] 原価高騰、消費増税対策の「客単価アップ、原価率ダウン」
[2] 同エリアで出店可能!!焼肉店だから可能な高収益業態開発
[3] 社員、スタッフが働きたくなる環境づくりへの投資 

前回は
[1] 原価高騰、消費増税対策の「客単価アップ、原価率ダウン」についてお話ししました。

今回は
[2] 同エリアで出店可能!!焼肉店だから可能な高収益業態開発 についてお話しさせていただきます。

 

 

原価高騰に伴う焼肉業態における利益率低下、少子高齢化による焼肉業界の縮小化問題といった業界における課題と、店舗展開を重ねる事での同エリア内同業態出店の行き詰まり感により、今新たな業態開発を行う企業が急増しています。
当然、焼肉店以上に厳しい状態である精肉卸業界からの参入も多くみられます。今後の業界動向や課題を考えると、この流れは強まっていくでしょう。

 

《 焼肉店からの新業態開発例 》
・ハンバーグ業態  ・ステーキ重の業態  ・肉うどん名物のうどん業態
・肉割烹  ・肉バル  ・精肉小売業  ・もつ鍋 などなど

高収益型の業態づくりを行う上で適した考え方の一つに、“比較対照の無い業態“というものがあります。

 

比較対照の無いものは、比べる対照がなくその商品価格が適正なのかどうかが分からず、高い商品力があれば高く売れるという考え方です。
そうする事で非常に原価率の低い業態開発が可能となるのです。

 

【 比較対照の無い業態づくりの方法 】

1)スライドマーケティング(商品と客層を変える)
⇒今までと違う商品・客層に販売する

2)ミックス業態(業態×業態=新業態)
EX)焼肉×ワイン、牛串×ワイン

 

そのような中で今、最も多いのが「肉特化業態」の“肉バル” です。

肉バルとは数年前から急成長を遂げるバル業界へ参入しステーキを名物化するという業態です。

そのポイントは、
[1] 牛肉を安く提供できる焼肉屋が圧倒的に強い!
仕入れ価格の高い焼肉屋さんでも居酒屋よりは仕入れ価格は安いものです。
戦う相手も焼肉屋ではなく、居酒屋に変える事で勝てるポジションを築けるのです。肉バル業態の原価率は32%前後ですので、焼肉よりも非常に低い原価率になるのです。

 

[2]  焼肉屋で出る食材の端材活用ができる!相乗効果あり!
肉バルのメインステーキはももステーキです。焼肉店では売りにくいもも肉ですが、中をレアに焼き上げる事で価値を高めた商品になり、焼肉店よりも高い値付けで売れるのです。
また、ブリスケやカッパ、切り落としなども調理を加える事で高利益率の商品となります。

 

[3]  ワイン業態は客単価が高くなる(3500円~4000円が目安)
ボトルワインの比率はドリンク売上に対して30%にもなり、単価があがりやすくなります。
また、ボトルが出る事でホールオペレーションも効率化する事が可能になるのです。

 

[4] 女性集客で新たなニーズの掘り起こし
「肉を食べたいが、焼肉に行くほどではない・・・」
「焼肉だと臭いが気になる」など、女性ならではの心理がありますが、
それを解消しているのも肉バルが繁盛する理由の一つなのです。気軽においしい肉を楽しみたいという女性のニーズとマッチしているのです。

 

[5] 低投資!短期回収可能!物件が見つかりやすい
肉バルは、客単価が3500円~4000円と高めの業態ですので、小さな坪数でも十分採算が取れるのです。坪数が小さい為、投資も2000万以内で十分出店可能になります。

 

[6] 焼肉業態よりスタッフ採用しやすい業態!
飲食業界の中でも焼肉店は採用難が深刻化しておりますが、そんな中、バルのようなオシャレイメージのある業態にはスタッフが集まりやすい傾向があります。
時給を上げなくても採用できるという事は、高収益を生み出す一つの好要因になるのです。

 

上記のようなポイントで非常に今増えているのがこの「肉バル業態」なのです。
特にこれからは「採用しやすい」業態であることも大きなポイントになると考えられます。

 

今回は「焼肉店だから可能な高収益業態開発」を紹介させて頂きました。
「ヒト・モノ・カネ」から「ヒト・ヒト・ヒト」へ認識が変わってきています。
今後の出店を計画されており、今回ご紹介の肉バル出店に適した立地(約25坪)に巡り合えましたら
時流、時代にマッチした業態開発をご検討下さいませ!

 

次回は、お店づくりのポイントなどをお話しさせていただきます。
最後までお読みいただきありがとうございます。

 

加登 大資  2016年6月20日

担当者
アシスタントコンサルタント
加登 大資

入社以来、様々な飲食店の既存店活性化プロジェクト支援に従事。現場に足を運ぶことにこだわりを持ち、100 店舗以上の事例を見たことによる完全な事例主義を実践している。肉業態、特に焼肉店ならではの販売促進による即時業績UPを得意とし、クライアントから高い評価を受けている。最近では、牛肉業態の「焼肉店」「肉バル」の業態開発 をはじめとし、豚肉業態であるとんかつ店・しゃぶしゃぶ店のクライアン トも多く持ち、その業績アップに取り組んでいる。原価高騰に悩む肉業界で、商品構成や売価設定など細かいところまで入り込み、客数を減らすことなく、客単価を上げ利益改善、業績アップにつなげる手法には定評がある。日常づかいからハレの日使いまで幅広くしてもらえ、お客様に喜んでもらえる「肉業態」を作り上げることを目標に日々活動している。

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