『 時流適応 』 | 日本最大規模の飲食業・食品ビジネスのコンサルティングチーム「船井総研フードビジネス支援部」の情報発信サイト

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外食
2016/1/18

『 時流適応 』

皆さんこんにちは、服部でございます。

 

前回の二杉のコラム内容にもありましたように、
2016年は今まで以上に外部環境の変化に対応する
『時流適応』が経営の一つ重要なキーワードになるでしょう。

 

押さえておくべき代表的な外部環境の変化を挙げると、
「2017年の消費税増税」「円安による食材高騰」「人財不足」「異常気象・災害」
といったものが挙げられます。

 

これらは、2016年だけに降りかかるマイナス要因という訳ではなく、
今後継続的に深刻化していくものであり、
これらのリスクを回避する為の“経営の足元固め”を早急に進めていく必要があるでしょう。
特に2017年の消費税増税による景気悪化が、最大の懸念事項である事は言うまでもありません。
今、景気の良い業界も、来年予想される不景気を戦い切れる準備を進める必要があります。
では、実際に今年企業経営の上で念頭に置くべき点を挙げてみます。

 

(1) 業態の収益率向上 
  来年の売上減を考えると、できるだけ利益率を高め、経営に必要な最低利益額を確保する必要があります。
その為には、価値を高め売価を見直す必要がありますが、価格に敏感になる不景気時に値上げを行う事は、大きな客数離れを引き起こすでしょう。
今年中に客単価を上げる仕掛けを取りたいものです。
新規業態開発においても同様です。業態サイクルの早い業界特性を考えると業態寿命も短く視る傾向にあります。
今や3年で投資回収を終える業態づくりに地域一番企業は注力しています。
投資が今ままでの半分、人手がかからない、FLが低いような業態開発が重要な考え方になってきているのです。
 e.g.)一年で回収できる!25坪で月商1000万、FL55%の肉バル業態

 

(2)時短を実現できる業務効率化
 お金をかけても採用できない時代です。
当然、採用活動の強化、定着率向上の為の評価制度・給与制度そして労働環境の改善を進める必要がありますが、同じように業務の見直しも必要になってきます。
同じ売上を半分の社員(スタッフ)でつくれないか?にメスを入れるという事です。
その為には、業務の機械化、外部委託、CK化を進めていく必要があります。
企業規模に捉われがちですが、私のクライアントでは年商5億未満の企業でもCKづくりによる機械化を進めている状況です。

 

(3)本部収益づくり
 スタッフ確保の為の人件費高騰、円安や外部問題による食材原価高騰(特に牛肉)が急激に進んでいます。
今までは、店長にしっかりFL管理をさせる事で利益調整をしてきた流れでしたが、最近の数値悪化を見ていると店舗任せの数値コントロールでは限界がきているように感じるのです。
今後は、店舗で悪化した利益を本部が賄うという構造をつくる必要があるでしょう。もしくは、店舗で圧倒的に利益改善できる事業付加を本部が考える事が重要です。
 e.g.)CKでの外部販売、宅配・テイクアウト事業の立ち上げ、FC本部立ち上げ

 

(4)新たな客層・利用動機の取り込み
 縮小した売上を補填する為に、「今店舗で取り込めていない客層・利用動機」を取り込む事で新たな需要を作り出すという事です。
今まで無い売上をつくる訳ですので、初期の労力はかかりますが、効果は既存客・既存利用動機客の強化よりも大きなものとなって返ってきます。
客層のキーワードは、女性客、シニア、観光(日本人+外国人)、利用動機のキーワードは、ハレの日需要、カッコいいシチュエーションでしょう。
e.g.)大衆イメージのある焼鳥業態が女性を取り込む、焼肉業態がシニアを取り込む

 

(5)事業の多角化
 業界変化が目まぐるしく進んでいく中で、リスク回避を考えた業態開発も必要です。
年々急増する異常気象や天変地異により、特定食材の価格の乱高下や消費減少が予想されます。
鶏インフルエンザ、BSE、食中毒問題など業態動向が急変する事もリスクとして考えておく必要があります。
そんな中、既存業態とは違った業態開発、事業展開によるリスク回避を取る事業の広げ方を考えたいものです。

 

以上のような視点で2016年の経営の舵取りをされる事をオススメいたします。

 

「当たり前の事が当たり前ではなくなる時代」

 

今までの発想では通用しなくなってくる時代に必要な考え方は「マーケットイン」の発想です。
既存の強みや機能だけに目が行き、臨機応変な対応が取れない事が最大のリスクになるでしょう。
業界動向をイチ早く読み取り、市場に合わせた経営のやり方を柔軟な発想で考える一年になりそうです。

 

服部 直樹 2016年1月18日

担当者
グループマネージャー シニア経営コンサルタント
服部 直樹

「焼肉」を中心に「肉食材」を中心としたコンサルティング活動を行い、社内で最も多くの
「肉食材」コンサルティング企業のクライアントをもつ。また、牧場、精肉卸、精肉小売企業
などから飲食参入の新業態開発の依頼も多く受ける。近年では、食材原価高騰の業界課
題により「収益性の高い肉バル業態」の開発依頼が多く、全国各地で仕入れ先の共有~研修
まで、出店に関するトータル的なサポートを行っている。

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