調理の機械化による原価低減法 | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

宅配
2017/1/20

調理の機械化による原価低減法

株式会社船井総合研究所 マーケティングコンサルタント 船越 良

調理の機械化による原価低減法

「原価率上げれば良い商品が出来る」
=「いい食材を使えば良い料理が出来る」

というのは、必ずしも成り立つものではありません。

 

ましてや、
「価値の高い料理を作る」ためには、
食材以外にもいくつかのファクターがあるはずです。

 

その中で今回ご紹介するのが、
お弁当における、調理法の技術革新による原価低減方法です。

 

外食~中食の今のトレンドとして、
お肉が人気であることはご存知かと思います。

 

外食では業態として「肉バル」、
料理としては「ステーキ」「ローストビーフ」が人気ですね。

 

お弁当でも同様に、「ステーキ」「ローストビーフ」はもちろん、
「すき焼き」「焼肉系炭火焼(カルビ、ハラミ)」「ハンバーグ」が幅広い層に人気です。

 

ただ、どうしても“柔らかく”“美味しい”お肉というのは原価が高くなるものです。
ましてや、“ボリューム”をつけようと思うとそれだけで原価率が設定よりもオーバーしてしまいます。
しかしながら、調理法ひとつで理想である、
“柔らかく”
“美味しく”
“(原価が低いから)ボリュームを出せる”
お肉料理があります。

 

それが、スチームコンベクションを利用して作る「ローストポーク&ビーフ」です。

 

比較的安く仕入れられる、赤身部位をオイル少し入れたホイルで包み、
60度~70度・1時間超の設定でスチームコンベクションでゆっくり焼くと、
硬いお肉も柔らかく仕上がるようです。いわゆる、「低温調理」で滅菌されています。

 

切った時の断面は時間が経過すると赤身がかりレア感が出て、食欲をそそります。
これが厚切りだと尚良ですね。

 

お肉に関してはまだまだ人気が根強いところです。

 

今回は一事例ですが、
「新たな調理法のチャレンジ」で自社の人気商品作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

 

担当者
マーケティングコンサルタント
船越 良

新卒で入社以来、船井総研で飲食仕出し・宅配専門にコンサルティングを行なっている。
飲食店、仕出し会社、給食会社などに年間300日以上お伺いし、現場で即時業績アップする立上げと活性化をサポートしている。勉強会組織、『ケータリング・宅配研究会』を運営。

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