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外食
2016/10/13

飲食店経営における現場チェックの重要性

飲食店経営における現場チェックの重要性

皆様は自店の現場チェックをどのような頻度で行っていますか?
私たち経営コンサルタントには「診断」という業務がございますが、
その内容は、「外部環境診断」と「内部環境診断」という二つから成ります。

 

飲食店経営における“外部環境”とは、
大きな業界動向や、自店舗商圏内の他店舗の動向等をしっかりと把握することです。
特に勉強熱心な飲食店経営者は「外」を見ることに時間を割かれています。
外をみないと、正しく時流を把握することは出来ません。
飲食店経営においての重要な項目です。
 
しかし一方で、自社や自店の“内部環境”を客観的にチェックすることには、
意外に時間が割けていなかったりします。
今年、当社のグレートカンパニーアワードを受賞された、
株式会社 玉寿司(本社:東京築地)の中野里(なかのり)社長は、
自社内部の動向確認を定期的に行われています。
 
玉寿司は東京を中心に、北は北海道札幌から西は名古屋まで店舗展開されていますが、
中野里氏は半年に一度、全店舗を自分自身の目で確認するために臨店を実施されます。
そして、一店一店社員と面談を行い、まかないを一緒に食べるという時間を大切にされています。
 
また、月に一度は本部スタッフが全店舗を巡回し、
店舗の営業状態をチェックし、レポートとして報告を上げられます。
また店舗とのつながりを重視し、毎週月曜日には全店舗を回線でつなぎ、
全店舗合同の一斉朝礼を実施されます。
 
これらの取り組みにより、トップ自身が現場を正しく把握する機会を大切にし、
現場とダイレクトにコミュニケーションを取る機会も設けることによって、
現場でのブレ幅を無くす努力をされています。
 
飲食店経営においては、どんなに時流に適応した戦略を立てられたとしても、
自社の内部環境が整っていなければ、その戦略は絵に描いた餅でしかありません。
 
ぜひ、皆様の飲食店の経営におかれましても、
今一度、自店の「現場チェック」という機会を大切にしていただければと思います。
 
現場チェックの際に出来ていないことがあった場合、
これは、“たまたまその時だけ”起こったことではなく、“常に現場で起こっていること”。
それが氷山の理論です。
 
現場力というのはどんなお店でもまだまだ高まる余地や伸びしろが必ずあります。
ぜひ、皆様の会社におかれましても「現場チェック」を重要視していただければと思います。
 

担当者
フードビジネス支援部部長/上席コンサルタント
二杉 明宏

外食産業におけるコンサルティング活動に従事。業態開発、新規出店、多店舗展開、既存ブランドのブラッシュアップによる持続的な企業業績向上のプロデュースを得意とする。

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