弁当宅配で繁盛している店の原価率とは? | 飲食店経営や、外食・製菓・宅配・給食などの飲食コンサルタント・食品コンサルタントなら船井総合研究所

フードビジネス.com
コンサルタントコラム

宅配
2016/9/05
弁当宅配で繁盛している店の原価率とは?
弁当宅配で繁盛している店の原価率とは?

明らかに地域一番店!
と見受けられるお店の商品を拝見させていただき、
原価等もあわせて共有いただくと、あるルールがあります。
 
それは、
「単価を上げて、原価率を低くできる商品」と
「単価を下げて、原価率が上がる商品」
完全に分けるという考え方が入っているということです。
 
まず、「単価を下げて、原価率が上がる商品」はどんな商品を設定するかというと、
自社の「名物商品」になりうる商品です。
 
よく巷で言う“コスパ(コストパフォーマンス)”とは、価値/価値で表現できます。
価格が低くく、価値が高いほどコスパは高いということです。
 
繁盛店におけるこの名物商品の原価率は、
私が拝見させていただいた中で一番高い原価率(包材・資材込み)は55%でした。
しかし、明らかにその商品が集客効果を生んでいます。
 
しかし、当然このような商品だけでは利益が出ません。
逆に、利益率のいい商品が組み合わさっているからこそ、繁盛店たる“ゆえん”なのです。
では、単価を上げて、原価率を低くできる商品」はどんな商品かというと、
・お客様が値段を見ずに頼むような定番商品
・ご当地名物やご当地食材を使っているご当地商品
・食材の名前や商品の名前が一般的に認知されていない価値がわかりづらい商品

があげられます。
 
実はこのような、原価率が高い商品と低い商品が混在する、
いわゆる「粗利ミックス」の商品戦略は大手がやりたがりません。
管理が煩雑になってしまうためです。
中小の、地場の企業だからこそできる商品戦略で、商圏シェアを獲得しましょう。
 

担当者
アシスタントコンサルタント
船越 良

新卒で入社以来、船井総研で飲食仕出し・宅配専門にコンサルティングを行なっている。
飲食店、仕出し会社、給食会社などに年間300日以上お伺いし、現場で即時業績アップする立上げと活性化をサポートしている。勉強会組織、『ケータリング・宅配研究会』を運営。

記事を見る
その他おすすめの記事