弁当宅配の原価率コントロール手法 | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

宅配
2016/9/02

弁当宅配の原価率コントロール手法

株式会社船井総合研究所 グループマネージャー シニア経営コンサルタント 堀部 太一

弁当宅配の原価率コントロール手法

フードビジネスにおいて、コストの大半は
■原価
■人件費

 
この2つが占める事になります。
その為、ここの管理如何によって収益性に大きな差が出てしまいます。
 
そしてこの原価率ですが、
500円前後の日常食:50%前後
1,000円以上の会議用:35%前後
2,000円以上の会席膳:35%前後
 
この辺りをベースに設定されている企業が多くいらっしゃいます。
その中で、どう原価率をコントロールしていくのか?
まずは最低限、下記3ステップは取り組みたいところです。
①単品での原価の算出
②単品原価と、その月の出数をかけあわせた「理論原価」の算出
③「理論原価」と実際に棚卸を行い算出した「実際原価」とのギャップ把握

 
弁当宅配においては、
③のギャップ比率は2%未満に抑えたいところです。
 
もしそれがオーバーしているならば、
・商品ロス(作りすぎで捨てている)
・ポーションロス(サイズが人によってばらばら)
・廃棄ロス(仕入管理が甘い)
・歩留りロス(①の読みが甘い)
・まかない(食べ過ぎ)
 
この辺りが挙げられます。
ロス率が2%以上の場合は、
これだけで大幅に原価を適正コントロールできますので、
 
まずは取り組んで頂ければと思います。
 

担当者
グループマネージャー シニア経営コンサルタント
堀部 太一

船井総研フードビジネスのグループマネージャー。船井総研史上最年少でグループマネージャーに。専門領域は中食・デリバリー業。
「食を通じての豊かさの提供」をコンサルティングを通じてどう実現出来るか?を日々考え、毎月25日以上全国を飛び回り、業績アップサポートを行う。

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