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外食
2016/7/22
いま繁盛する飲食店になるために必要な2つのキーワード【 専門店×コスパ 】
いま繁盛する飲食店になるために必要な2つのキーワード【 専門店×コスパ 】

飲食店経営において繁盛するために最も大事なことは「時流適応」です。
 
では、いまの飲食店経営における「時流」とは【 専門店×コスパ 】です。
一般的に新しい業態は時間が進むほどに、ハイコスパな業態となっていきます。
例えば焼肉店の主役となってきた業態の変遷を見ていくと、
1990年代に「輸入牛肉を使いカルビを500円前後で売る焼肉店」が登場し、
一気に新興チェーンが躍進しました。
 
その後、市場規模がピークに達し、そこから「差別化」が必要な時代を迎えます。
輸入牛肉をさらに安く売る店が登場したり、国産牛や和牛を使用し、
高品質な牛肉をリーズナブルに売るお店が登場します。
さらにそこからハイコスパ化が進み、ここ近年は食べ放題焼肉店が大躍進しました。
このように飲食店経営を中長期的に成功させ続けるためには、
予め時間の進行とともに到来する「ハイコスパ化」に備えることが重要です。
 
次に、飲食店経営において今後益々重要になるキーワードは「専門店」です。
お客様の成熟化が進むと、より専門性の高い店舗で食事をするようにシフトしていきます。
この点は居酒屋業界が非常にわかりやすい変遷を歩んでいます。
1970年~1990年あたりまでの市場が急激に成長していた時期の主役だった業態は「総合型居酒屋」です。
養老の滝、和民、天狗、などなど大手チェーンが勃興します。
刺身もあり、焼鳥もあり、なんでも揃う品揃えが総合的な居酒屋が主役でした。
その後、市場の成長がストップし「差別化」が必要な時代に入ると、
「安売り店」や「専門店」、「おしゃれ店」が登場します。
さらにその後時代が進むと、「専門店」は繁盛の必須の条件となっていきます。
いま最も元気な居酒屋企業の代表は鳥貴族さんだと思いますが、
鳥貴族さんは「焼鳥専門店」であり、非常に「ハイコスパ」な業態です。
またバルも現在は食材に専門性を持たせた「肉バル」などの専門店型のバルが繁盛します。
 
ファミリーレストランでも現在躍進しているのはブロンコビリーさんですが、
ステーキとハンバーグの専門店型ファミリーレストランです。
このように飲食店経営において時間軸の進行とともに進むのが「ハイコスパ化」と「専門店化」です。
この2つの視点を持って業態開発することが持続力のある飲食店経営につながっていくのです。

【 専門店×コスパ 】という視点で業態開発にチャレンジいただければと思います。
 

担当者
フードビジネス支援部部長 上席コンサルタント
二杉 明宏

外食産業におけるコンサルティング活動に従事。業態開発、新規出店、多店舗展開、既存ブランドのブラッシュアップによる持続的な企業業績向上のプロデュースを得意とする。

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