人件費高騰時代の飲食店経営に必要な業務改善2-1/3 | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

外食
2016/6/30

人件費高騰時代の飲食店経営に必要な業務改善2-1/ 3

株式会社船井総合研究所 チームリーダー/人財マネジメントコンサルタント 石橋 恒夫

人件費高騰時代の飲食店経営に必要な業務改善2-1/ 3

皆さま、こんにちは。
飲食店経営コンサルタントの石橋です。

 

今回は前回のコラムの続きで、飲食店における業務改善のポイントをお伝えしたいと思います。
http://funai-food-business.com/column/1057/

 

前回では、飲食店における3つの作業、
「正味作業」「付随作業」「風袋作業」をお伝えしました。
また、業務改善を行う上では、
「風袋作業」⇒「正味作業」⇒「付随作業」
の順番に改善活動に着手していくということもお伝えしました。

今回は「風袋作業」のご説明をいたします。

 

風袋作業は、付加価値を生み出さず、やらなくても損害がない作業です。
まずは、このムダな作業の削減・縮小・完全撤廃に力を注ぎます。
飲食店の現場にはこのようなムダな作業がたくさんあります。
ご存じの方も多いかと思いますが、
トヨタの生産方式で定義される「7つのムダ」をご紹介します。

<1> 作りすぎのムダ
<2> 不良品を作るムダ
<3> 手待ちのムダ
<4> 動線のムダ
<5> 運搬のムダ
<6> 加工そのもののムダ
<7> 在庫のムダ

重要なのは、ムダな作業を「カテゴリー分け」しているという事です。
カテゴリーをしっかり分けることで、共通する問題点が見え、改善活動が行いやすくなります。
それでは、<飲食店版 7つのムダ>の改善ポイントを見て参りましょう。

<1> 作りすぎのムダ

飲食店は、見込み生産>受注生産という、極めて作りすぎのムダが出やすい業界です。
毎日お客様の来店を見込んで仕込みをし、営業に備えます。
しかし、見込みが外れて大量に仕込んだ食材が残ってしまうケースもあります。
作りすぎのムダを削減するためには下記2点の取り組みが必要です。

●「見込み売上」の精度を上げる
●「受注生産」の割合を増やす

「見込み売上」とは、売上予想のことです。

売上予想は、感覚で行うのではなく、以下の4つの項目を参考にしっかり立てましょう。

A. 前年の実績(曜日別傾向・週別傾向)
B. 競合店・顧客の動向
C. 天気や行事(イベント)
D. 予約状況

予算の大幅な上ブレは売上増になるかもしれませんが、
サービス力の低下や、欠品などの機会ロスを招きます。
優秀な店長ほど、売上予想と実績のブレがありません。

「受注生産」とは、予約のことです。
ご来店いただくお客様のうち、ご予約でどれだけ埋められているか、
また、どれだけ料理注文を入れてもらえているかが重要です。

・ WEB媒体を使用して、しっかりメニューや宴会プランを訴求
・ 早期予約割引や、予約特典、予約限定メニューなどの実施
・ 予約時における、料理注文を促すトークスクリプトの作成と徹底
・ 大口予約に対して、事前の人数確認TELの実施。

など、予約比率を高める工夫や努力をしっかりしていきましょう。
極端な話ですが、全席予約で埋まっていて料理も決まっていれば、
作りすぎのムダはほとんど出ないわけです。

以上の視点を参考に、「作りすぎのムダ」の撤廃に力を入れていきましょう。

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目次

  1. はじめに
    • 正常な組織の形と課題のある組織の形
    • なぜ課題のある組織になるのか?
    • 必要なのは基準の明確化と成長支援の仕組み化
    • マニュアルで会社のあるべき姿を明示する
    • 業績UPにまず必要なのは店舗マニュアル
    • 業績UPできる店舗マニュアル作成の考え方
  2. マニュアルの作り方
  3. マニュアルの運用
  4. マニュアル構築手順
  5. お問い合わせ

 
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担当者
チームリーダー/人財マネジメントコンサルタント
石橋 恒夫

調理師・栄養士・ふぐ調理師などの資格を持ち、食においての知識と技術を併せ持つ。飲食店での現場経験も豊富なため、机上の空論でない具体的な提案力に定評がある。多くの現場を知っていることから、その企業規模にあった成長戦略や、マネジメント手法を提案できるのが強み。作業の標準化・人事評価制度構築・従業員の育成・定着・戦力化、業務改善、セントラルキッチン化、フランチャイズ本部構築など、多店舗展開するための仕組み作りを最も得意としている。

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