給食会社の「残食」が教えてくれる儲けのヒント | 飲食店・食品ビジネスのコンサルティングチーム「船井総研フードビジネス支援部」による情報発信サイト

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コンサルタントコラム

給食
2016/6/27

給食会社の「残食」が教えてくれる儲けのヒント

給食会社の「残食」が教えてくれる儲けのヒント

「人が採れない!!!」

6月25日に開催された次世代給食業経営研究会で
フードビジネス専門の人材採用のスペシャリストである森屋氏の講演があったのですが、
「給食業の有効求人倍率」はエリアによっては、10倍を超える数字もありえるとのことでした。
給食業会は、他の業種よりも深刻な人材採用難の状況にあると言えます。

そんな状況ですから、採用手法のブラッシュアップはもちろん重要で取り組んでいかなくてはなりません。
しかしながら、限りある人材でどこまで生産性の高い事業に研ぎ澄ませていけるかが、まずやるべきことであり、
その結果として人時粗利を上げ、給与のベースをアップさせ、
採用市場における競争力をつけていく流れを作っていかなくてはなりません。

 

事業所向け弁当給食の生産性を上げる方法のヒントは、
回収されてきた「残食」に多く眠っています。

「残食」は、事業所向け弁当事業における「生産性を下げるムダの集合体」であり、
「生産性を上げるためのヒントの宝庫」でもあると言えます。

 

「残食」が表現してくれている代表的なムダは下記です。

 

①人件費(時間・労力)を使って、納品先の満足度が下がるものを提供し、最終的には取引停止・取引食数減につながっている

②弁当の洗浄時間が伸びている(人件費がかさんでいる)

③洗浄の仕事をやりたい人は基本的にいない。辞められるとまた採用費をかけざるをえない

④ごみ処理代がかさんでいる

 

よく、残食処理作業・洗浄業務をどのようにして合理化するかという話になると、

高性能洗浄機の導入の話になりますが、1000万円単位の設備投資が必要となり、
どの企業でも実践できるわけではありません。

 

まずは「そもそもの残食を減らすこと」に目を向けるべきです。

 

残食を減らすために取り組むべきことを記載します。

一言で言うと「不人気献立の削減」です。

 

①その日の献立の何が残ったのかをデータ化する

すべての回収弁当の中身をチェックする必要はありません。

50個チェックすればおおよその全体像が把握できます。

その日のゴミ量をデータ化している会社はありますが、パーツごとの残り具合をデータ化している会社はほとんどありません。

 

②なぜ残ったのかの仮説を立てる

味が良くなかったはもちろんですが、「この枡にこの献立は量が多すぎた」など、献立ごとに適正の量があります。
極端な言い方すれば、枡を埋めるために漬物を大量に入れられても食べきれませんという話です。

 

③集めたデータを活用して献立を立てる

献立を立てる際には、原価・作業性・人気の3軸で作っていくことが重要です。

ぜひ、集めた残食データを活用した献立つくりを実践してみてください。

「魚は人気がないのはわかっているけど、原価が抑えられるから出さないといけない」
という発想ではなく、

「どうすれば魚の献立の残食を減らすことができるか?」
という発想で、どんどん残食を減らし、顧客の満足度を上げ、あらゆるムダの根源を退治してください!!!

 
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担当者
チームリーダー / チーフ経営コンサルタント
野間 元太

給食ビジネス専門のコンサルタント。これまで日本に存在しなかった「給食業における即時業績アップ」のノウハウを確立し、唯一無二の「給食業に特化したコンサルティング」を立ち上げた第一人者。今では日本全国トップクラスのシェアを誇る、某社の「個人宅向け弁当宅配」の立ち上げ等。過去にクライアントに貢献した実績は実に多数。
TBS「がっちりマンデー」などのTV番組や各業界紙に、同氏の支援先成功事例が多数とりあげられている。
年商1億円~年商3000億円の企業まで、事業規模を問わず幅広く業績アップの支援を担当。年間300日、全国各地のご支援先の現場に飛び回っている。
『気持ちの良い社長と、気持ちの良い仕事をする』をモットーに、実現可能性が高く、ダウンサイドリスクの低い、即時業績UPを実現するためのコンサルティングで、数多くの企業に貢献している。

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