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2016/6/22

人件費高騰時代の飲食店経営に必要な業務改善1/3(全3回)

人件費高騰時代の飲食店経営に必要な業務改善1/3(全3回)

みなさん、こんにちは!
飲食店経営のコンサルティングをしている石橋 恒夫です。

 

ここ数年、求人広告を見ていると、打ち出し内容が大きく変わってきました。
週休2日、8時間勤務、福利厚生充実、長期連休、短時間勤務、育児休暇、残業なし。
これらの背景には、深刻化する人材不足と、労働者の仕事に対する価値観の変化が上げられます。
今までのやり方、打ち出し方では人が採用できなくなり、各企業が対応に迫られています。
求人広告の打ち出しを変えるのは簡単ですが、
既存従業員との兼ね合いや、人件費(福利厚生費)の高騰など、問題は山積みです。
しかし、これらの問題を解決していかなければ、営業すること自体が困難になり、企業存続の危機に陥ります。
そこで必要になってくるのが、現状の業務改善による生産性の向上です。
大幅に膨れ上がる人件費(福利厚生費)の原資をどこかで生み出さなければなりません。

 

これからの飲食店経営におけるKPI(重要業績評価指標)は間違いなく「生産性」になります。
「生産性」とは、労働効率を現す指標で、労働力(人数・時間)に対してどれだけの粗利を生み出せているかを測る経営指標です。
 
生産性が低ければ、多くの人員(時間)を使っても粗利益が少なく、結果、毎日忙しいのに利益が出ない⇒長時間低賃金になりやすいのです。
今の利益を維持しつつ、且つ高待遇の雇用環境を生み出すためには業務改善による生産性の向上が必要です。
生産性を上げていくためには、今現場で行われている作業の棚卸しを行い、ひとつずつ見直していかなければなりません。
現場で行われている作業は大きく3つの項目に分けられます。
[1] 正味作業(直接付加価値を生み出す作業)
・・・調理、接客、販促活動など、直接売上や粗利に直結する作業。
 
[2] 付随作業(直接付加価値は生み出さないが、飲食店を営業する上で行わなければならない作業)
・・・従業員の面接・教育、衛生管理、シフト作成(労務管理)、発注・在庫管理など
 
[3] 風袋作業(付加価値を一切生み出さず、やらなくても損害がでないムダな作業)
・・・手待ち時間、物を探す時間、過剰発注・過剰仕込み・過剰在庫など。
 
それぞれの作業に対して業務改善を行い、生産性を高めていくことが、これからの飲食店経営には必要になります。
 
業務改善は、[3]風袋作業⇒[2]正味作業⇒[1]付随作業の順番に行っていきます。
風袋作業は、削減・縮小・完全撤廃に力を注ぎます。
正味作業は、生産力向上と粗利額向上の両輪を回します。
付随作業は、効率化と標準化の取組みが必要です。
 
次回のコラムでは、こららの業務改善の具体的内容について記載していきたいと思います。
 

 

担当者
人材マネジメントコンサルタント
石橋 恒夫

調理師・栄養士・ふぐ調理師などの資格を持ち、食においての知識と技術を併せ持つ。飲食店での現場経験も豊富なため、机上の空論でない具体的な提案力に定評がある。多くの現場を知っていることから、その企業規模にあった成長戦略や、マネジメント手法を提案できるのが強み。作業の標準化・人事評価制度構築・従業員の育成・定着・戦力化、業務改善、セントラルキッチン化、フランチャイズ本部構築など、多店舗展開するための仕組み作りを最も得意としている。

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