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外食ビジネス

飲食店が“テイクアウト専用拠点”を有する3つのメリットとは?
2019/8/09
飲食店が“テイクアウト専用拠点”を有する3つのメリットとは?

いつも当コラムをご愛読いただきありがとうございます。
船井総合研究所の岩松です。

 

今回は「飲食店が“テイクアウト専用拠点”を有する3つのメリットとは?
というテーマについてお伝えいたします。

 

 

◆地場で繁盛しているイートイン+テイクアウト業態の共通点
日々全国各地の食関連企業様を訪問させていただくなかで、
最近、各地域で高いマーケットシェアを誇る
イートイン+テイクアウト事業者様に
共通するルールが1つ浮かび上がってきました。

 

それは、
イートイン店舗とは別に、
テイクアウト専用拠点を近隣エリアに設けている
という共通点です。

 

それぞれの企業様によって
展開する商材の種類は異なるものの、
既存の飲食店とは別に
テイクアウト専用拠点を有することで
下記のような大きく3つのメリットを
享受していると考えられます。

 

 

◆メリット①:イートイン店舗におけるオペレーションの煩雑化防止
イートイン店舗とは別に
テイクアウト専用拠点を設けることによって、
それぞれイートイン専業・テイクアウト専業の
オペレーションに集中することができる。
(⇒各拠点の生産性アップに繋がる)

 

仮に、イートイン店舗に
テイクアウトを希望する入電があった場合は、
その電話内で注文自体は受け付けるものの、
実際の商品の引き渡しについては
別のテイクアウト専用拠点へと案内する。

 

 

◆メリット②:テイクアウト希望者の取り込み強化
既存の実店舗とは別に
テイクアウト専用の拠点を拡大することで、
テイクアウト希望者の取り込み・購入機会を増やす。

 

特に、今年10月に予定されている軽減税率施行後については、
更なるテイクアウト需要の増加が予測されることから、
テイクアウト専用の受け皿を設けることで、
テイクアウトの注文の取りこぼしを防ぐことにも繋がると考えられる。

 

 

◆メリット③:イートイン希望者の来店機会ロス防止
イートイン併設型の店舗の場合、
テイクアウトを希望する顧客に
店前~出入口付近で並ばれてしまうと、
その様子を見たイートイン希望者から
「購入までに時間がかかる」と思われてしまう。
(⇒結果として、イートイン希望者に別の店へ逃げられてしまう)

 

こういった事態を防ぐためにも、
テイクアウト希望者については
イートイン店舗の前に並んでもらうのではなく、
予め別のテイクアウト専用拠点へ案内する
というオペレーションを取る。

 

―ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

以上でございます。

 

今後、テイクアウトを強化していきたいとお考えの企業様については、
是非上記内容を今後の業態開発の参考にしていただければと思います。

 

船井総合研究所 岩松将史

 

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時間:13:00~16:30(受付開始12:30~)
場所:株式会社船井総合研究所 東京本社
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時間:13:00~16:30(受付開始12:30~)
場所:株式会社船井総合研究所 東京本社
(東京都千代田区丸の内1-6-6 日本生命丸の内ビル21F)
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執筆者
岩松 将史
プロフィール
生産性向上×働き方改革 飲食店経営をアップデートせよ
2019/8/01
生産性向上×働き方改革 飲食店経営をアップデートせよ

当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。

 

2018年6月29日に「働き方改革関連法」が可決、成立し、2019年4月1日から大手企業から順次施行されていきます。

 

いままさに、働き方改革関連法の話題で持ち切りかと思いますが、皆様はこの働き方改革関連法を順守しなかった場合の罰則をご存知でしょうか?

 

今回の働き方改革関連法において、罰則規定が定められているものが「残業時間の上限規制」の項目です。

 

今後原則、残業時間の上限は「月45時間、年360時間」となります。(但し例外もあります)

 

これらの上限を超えて労働させてしまった場合、対象者一人につき「6カ月の懲役または30万円以下の罰金」が科されることになります。

 

 

こういった外部環境のなか飲食店は、労働時間の管理がより厳密に求められるのと同時に、「より少ない労働時間で成果(粗利)を上げる」つまり「生産性」を向上させることが至上命題となり、これら解決しなければそもそも店舗を運営することすら難しい状況に置かれます。

 

過去にも何度かお伝え致しましたが、今回のコラムでは、地方の1店舗の飲食店が、AI・IT活用によって既存店の規模は変えずに、売上高4倍・利益高12倍を実現した「有限会社ゑびや」様の事例をお伝え致します。

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こちらのコラムに関連するセミナーはこちら

生産性向上×働き方改革 飲食店経営アップデートセミナー

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同社は三重県、伊勢神宮の鳥居近くにある大正元年(1912年)創業の老舗の食堂と土産物を扱う会社です。

 

かつては手ぎりの食券でオーダーをとる昔ながらの大衆食堂でしたが2012年からIT導入を積極的に進め、2016年からAIを活用した来客予測を導入したことで生産性を劇的に向上させました。

 

来客予測では、過去2年分の「気象」「来客」「注文」のデータから1時間ごとの来客数やメニューを予測し、食材の使用量や業務オペレーションのマネジメント効率を上げ、売上を6年間で4倍、営業利益を12倍と伸ばしています。

 

さらに、廃棄ロスを7割削減し、原価を大幅に下げたことで、食材を値切ることなく買い付けできるようになり、メニューの質・単価も向上させています。

 

一方で従業員の労働時間を削減し、年間休日120日と従業員の給与の増額を実現しています。また、これら店舗運営の仕組みは同業他社でも応用できるとして業界内にも展開しています。

 

このような事例が地方のたった1店舗の飲食店から出たことはまさに、飲食店にとって希望の光になるかと思います。

 

これからの飲食店経営においてAI・ビックデータを活用した合理的な意思決定による高効率経営の仕組みをつくることが求められるます。

 

是非この機会に、旧態依然の飲食店経営のアップデートを決意して頂ければと思います。

 

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こちらのコラムに関連するセミナーはこちら

生産性向上×働き方改革 飲食店経営アップデートセミナー

日程:2019年10月23日(水)@東京 2019年11月01日(金)@大阪

時間:13:00~16:30(※受付時間はセミナー開始時間の30分前)

 

■講座内容

 

第1講座

なぜ飲食店が生産性向上・働き方改革に対応しなければならないのか?
①人口減少・消費税増税・・・これからの外食産業はどうなる
②“今”伸びている外食企業とそうでない会社の決定的な違い

株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント
高橋 空

 
第2講座
~老舗飲食店が「勘」では無くデータで生産性向上し、働き方改革を実現~ ビックデータ・ AI 活用による最新成功事例大公開
①AI・ビックデータ活用によって売上高4倍、利益高12倍を実現手法
②画像解析Aiを活用した販売効率化で一人当たりの年間売上396万円から1073万円へ
③AIを駆使した働き方改革で労働時間を減らしても社員の平均給与を5万円UP

有限会社ゑびや 代表取締役社長
小田島 春樹 氏

 
第3講座
生産性を劇的に向上させる業態作りとは
①飲食店における生産性の考え方とは
②生産性を向上さえるための“攻め”のデジタルシフト
③経費削減ではなく、経費投資を!生産性の高い飲食店の収益構造

株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント
高橋 空

 
第4講座
働き方改革に待った無し!飲食店の働き方改革対応手法
①働き方改革を前提とした人材育成手法とは
②人材難時代に必須な定着の6つの要素を抑えた組織づくりとは
③業績アップを実現する人材マネジメントの5つのKPI

株式会社船井総合研究所 チームリーダー チーフ経営コンサルタント
大山 優

 
第5講座
本日のまとめ講座
株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント
高橋 空
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執筆者
チームリーダー/マーケティングコンサルタント
高橋 空
プロフィール
飲食店の上手なデジタル・IT活用のポイント
2019/7/29
飲食店の上手なデジタル・IT活用のポイント

■デジタル活用は「大手がやるもの」?

WEBの活用はもちろん、POSレジの普及やオーダーやお会計の電子化・セルフ化、来店数予測や自動発注に至るまで、飲食店を取り巻く様々な領域にデジタル化・IT化の波が押し寄せています。

 

これらの多くの「先進的」なデジタル活用の取り組みは、従来資金にも人材にも余力がある大手の飲食チェーン店だからこそできるものが多かったといえるでしょう。

 

確かに、個人店や数店舗規模のローカルチェーン店の場合、

・システム導入や設備投資に対する費用対効果が見合わない

・ランニングコストがかかりすぎる

・自社・自店で改良しながら運用していくスキルがない

・現場のスタッフが使いこなせない、抵抗がある

などなど…デジタル化・IT化に取り組めない事情は様々です。

 

しかしながら、

人口減少

・お客様が減り、市場の規模が縮小する

→「現状維持」は「売上減少」

・働き手が減り、採用はさらに困難になる

→採用するために賃金は高騰する

 

最低賃金の上昇

・モノの生産・加工・運搬などに関わる人の賃金が上がる

→食材の原価が高騰する

・同一労働同一賃金

→相対的に安い労働力、というものはなくなる

 

働き方改革

・労働時間に関する基準の厳格化

→長時間営業は困難になる

→人材採用していく上でも労働環境は重要な要素になる

 

以上のように、飲食店・飲食企業の置かれている環境は、ますます困難なものになっていきます。

 

 

飲食店にとってのデジタル活用は、

「できる会社・店舗がやること」から「生き残るためにやらないといけないこと」、

そして「他の店舗はやっていること」へと変化してきていると言っても過言ではないでしょう。

 

幸い、様々なシステムやITが普及してきた結果、今までよりも遥かに安価に、ものによってはイニシャルコストなしで始められるものも出てきています。

 

繰り返しになりますが、

人口が減り市場の規模が絶対的に縮小していく中で、

「今までと同じ」はすなわち「売上減少」ですし、

「現状維持」には今までとは異なる努力・取り組みが必要不可欠です。

 

さて、ではシステムを導入すれば、それで全て解決するのでしょうか?

 

 

■システム導入の落とし穴

皆さんも、大小問わず何かしらのシステム導入やデジタル化の取り組みにチャレンジされたことがあるのではないでしょうか?

 

その際にも経験されたかもしれませんが、単純に今までの業務をデジタル化したり、システムを導入したりするだけでは上手く活用できないことは多々あります。

 

・システム上でやりやすいようにするために、かえって手間が増えた

・紙などのアナログとデジタルが混ざって、効率が悪くなった

・現場の手順が変更になるたびにシステム側の修正が生じる

・現場のスタッフに教える時間が取れず、十分に使いこなせない

など…

 

皆さんも身に覚えはないでしょうか?

 

最低限、デジタル活用をしていく上で乗り越えるべきハードルというものはありますが、上手にシステム導入をすすめる、デジタル活用をしていくためのポイントがあります。

 

今回は実際に弊社のお客様での事例を踏まえて、

そのポイントを3回に分けてご紹介致します。

 

 

■デジタル活用の3つのポイント

デジタル活用を上手にしていくには、以下の3つのポイントが重要となります。

 

標準化

…デジタル化・システム導入の対象となる業務は、十分に標準化されているか?

 

効率化

…デジタル化・システム導入の結果、その業務は現場で回せるレベルに効率化されるか?

 

動機づけ

…そのシステムを活用するメリットや意義は伝わっているか?

 

これら3つの視点で設計していくことが、上手なデジタル活用に繋がります。

 

今回はこの中でも「標準化」について解説していきます。

 

 

■標準化は「同じにすること」と「変わらないようにすること」

標準化というと、

・同じ手順にする

・同じものを使う

・同じ基準にする

といったことをイメージされると思います。

 

もちろんこういったことも重要ではありますが、

同時に「同じにしたものを変わらないようにすること」「変わった内容を即座に反映させる仕組み」が重要です。

 

たとえば、業務マニュアルをイメージしてみてください。

 

一度マニュアルを整備したとしても、商品やオペレーションが変わったり、取引先によって手順が変わったり、ということは日常的に発生しています。

 

それらの変更を、いつ、誰がマニュアルに反映するのか?

どれが最新版のマニュアルか確認する方法はあるのか?

マニュアルを更新しないと何か不都合は発生するのか?

などが明確でなければ、現場での変更はマニュアルには反映されないでしょう。

 

現場の実際の業務と手順や内容が異なる業務マニュアルは、もちろん活用されなくなってしまいます。

 

標準化とは、「同じものを使う・同じル-ルで使う」だけではなく、

「常に同じであるように、変わった点を反映させる仕組み」が備わって初めて達成されるのです。

 

 

■デジタル活用の第一歩としての「標準化」

いかがでしたでしょうか。

今回はデジタル活用のポイントの一つ、「標準化」について解説させて頂きました。

 

システムやITというものは、業務のフローが画一的なもの、ルールが明確になっているものに対しては非常に効率的に機能します。

 

だからこそ、上手にデジタル活用していくためには、

標準化をすること、そして現場レベルでの変更点をしっかりと吸い上げる仕組みが必要になります。

 

今回はマニュアルを例にあげて解説しましたが、これは他のことにもあてはまります。

ぜひシステム導入の前には、対象となる業務の標準化をこころがけて頂ければと思います。

 

次回は「効率化」について解説させて頂きます。

ぜひ引き続きご覧ください。

執筆者
中田 大介
プロフィール
テイクアウトマーケット攻略に向けた3ステップとは?
2019/7/12
テイクアウトマーケット攻略に向けた3ステップとは?

いつも当コラムをご愛読いただきありがとうございます。

船井総合研究所の岩松です。

 

今回は「テイクアウトマーケット攻略に向けた3ステップとは?

というテーマについてお伝えいたします。

 

 

◆「軽減税率導入」「簡便・即食ニーズの増大」によりテイクアウト市場は拡大基調へ

今年10月に予定されている

消費税「10%」への引き上げと軽減税率「8%」の導入を受けて、

軽減税率「8%」の対象となるテイクアウト事業へ参入する飲食店が

今後ますます増加していくことが予測されます。

 

また、こういった税制改正に加えて、

 

・共働き世帯数の増加(⇒自宅における自炊機会の減少)

・未婚率の上昇(⇒晩婚化の促進・1人で食事をとる“個食化”の促進)

・所得の二極化(⇒比較的高単価である外食の機会の減少)

 

などを背景として、

いわゆる“簡便・即食ニーズ”を取り込むことにより

テイクアウト市場が今後拡大する見込みであることが

各種メディアによって謳われています。

 

このテイクアウト市場の拡大傾向については、

今後1年未満で終了する一過性の”トレンド”ではなく、

今後1年、2年、3年・・・といった

中長期に渡って続いていく”時流”であるとの認識から、

弊社でも今年に入りテイクアウト事業の開発に関する

ご相談をいただく機会が徐々に増えてきております。

 

そのような中、テイクアウト事業で収益性アップを図るには

どのような点を押さえるべきか?

 

下記にテイクアウトマーケット攻略に向けた

3つのステップをご紹介いたします。

 

 

◆Step1)既存店付加でテイクアウト対応開始

目安となる月商:100万円

店舗における中食比率の目安:10%未満

 

まずは伸びている市場に適応していくということで、

多くの飲食店では、既存店のメニューをそのまま

テイクアウト商品として販売することから始められるかと思います。

 

その際に課題となるのが、

店舗(外食)の利用顧客と中食の利用顧客との間で利用動機が異なる

⇒外食・中食の利用顧客間で商品・価格にミスマッチが生じる

という現象です。

 

この点が原因となり、

中食事業の展開に苦戦する企業が多く見受けられます。

 

例えば、某揚げ物のFFチェーン様や某中華チェーン様のように、

店舗メニューの売上構成比と中食メニューの売上構成比に

高い類似性のある企業では、比較的スムーズに中食需要を

取り込むことができています。

 

その一方で、某肉関連商材チェーン様のように、

来店飲食とテイクアウトの間で利用動機や消費価格にミスマッチが生じ、

結果として飲食店としての優位性を

中食商品によって打ち消してしまうような業態では、

中食需要の獲得に苦戦する傾向にあります。

 

また、こういった傾向にある飲食店では、

意外とテイクアウト対応を実施していることを

店前通行者や来店顧客に認知されていないケースも散見されるため、

“既存顧客の中食顧客化”を進めるためにも、

テイクアウト専用の商品やカウンター・売り場を作るなどの工夫が必要となります。

(⇒Step2へ)

 

 

◆Step2)テイクアウト専用商品・売り場の開発

目安となる月商:200万円

店舗における中食比率の目安:20%程度

 

上記Step1の段階を経て、

さらに中食需要の獲得に注力していきたい企業様については、

“弁当・惣菜のテイクアウト事業者”としての訴求を強化するために

テイクアウト専用の商品やカウンター・売り場を作ることをおすすめしております。

 

このように店舗の外観や

提供する商品などに変化を加えることで、

店全体に占める中食売上の構成比は高まってくることでしょう。

 

ところで、このStep2の段階にある企業様で生じる課題として、

・飲食併用のオペレーションによって既存スタッフの労務環境が悪化してしまう

・ピークタイムが重なり飲食顧客を優先することで、テイクアウト顧客に大きな待ち時間が発生し、顧客満足度が低下してしまう

 

この辺りの課題がよく挙げられます。

 

これらの課題を解決し、

さらにテイクアウト売上を伸ばすための手段の1つとして

「テイクアウト専門店の開発」という手段があります。

(⇒Step3へ)

 

 

◆Step3)テイクアウト専門店の開発・展開

目安となる単店月商:300万円超

 

“テイクアウト専門店”としての事業展開について、

下記のようなメリットが挙げられます。

 

①飲食との併用ではなく、テイクアウト専用のオペレーションに集中できる

⇒オペレーションの煩雑化防止・生産性アップの実現。

 

商材選定次第では、パート・アルバイトのみで運営可能

⇒例えばフライヤー業態の場合、基本的には注文受付後に食材を揚げて、盛り付けるという工程のみで商品を完成させることができる。

⇒一定の経験・技術を持つ職人・正社員に頼らない事業運営が可能。

 

③顧客の利便性強化・満足度アップに繋がる

⇒テイクアウト専用の事前予約制度を導入することにより、顧客の待ち時間を圧縮。

⇒顧客の受け取り時間に合わせて、出来立ての商品を用意することができる。

 

④事前予約制度の導入により顧客情報の取得が可能となる

⇒来店前の入電・ネット予約の際に顧客情報を取得。

⇒取得した顧客情報のデータ化・分析などを通じて、再来促進のための施策を打つことができる。

 

実際にテイクアウト専門店の多店舗展開を通じて

着実に業績を伸ばされているご支援先企業様の成功要因を抽出すると、

上記のようなメリットを享受した上で事業を展開されていることが

共通点として挙げられます。

 

・軽減税率の導入に備えてテイクアウト対応を検討している

・既にテイクアウト事業に取り組んでいるが、思うような成果が出ない

・不振店の業績アップや今後の業態転換について悩んでいる

・時流に適応することで、新たな収益の柱を作っていきたい

 

このようなお悩みやお考えをお持ちの企業様については、

是非上記の3ステップを参考にしていただければと思います。

 

 

船井総合研究所 岩松将史

 

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【第1回開催日】2019年7月29日(月)
時間:13:00~16:30(受付開始12:30~)
場所:株式会社船井総合研究所 東京本社
(東京都千代田区丸の内1-6-6 日本生命丸の内ビル21F)

【第2回開催日】2019年9月3日(火)
時間:13:00~16:30(受付開始12:30~)
場所:株式会社船井総合研究所 東京本社
(東京都千代田区丸の内1-6-6 日本生命丸の内ビル21F)

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執筆者
岩松 将史
プロフィール