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外食ビジネス

残す仕事と、やめる仕事
2018/2/13
残す仕事と、やめる仕事

先日、ロイヤルHDが出店した、完全キャッシュレスの飲食店に訪問してきました。
 

店頭には、「キャッシュレスチャレンジのご案内」という看板が掲示されており
×現金
◎クレジットカード
◎電子マネー
と表記されていました。
 

店内のオペレーションは、iPadを使用したオーダーシステムを使用してはいますが、基本的にはフルサービス型のオペレーションで、料理は従業員が運んでくれますし、食器の返却を行う必要もありません。
 

クレジットカードでの会計対応をしている一般的な飲食店と、オペレーション面で、そう大きな違いはありません。
 

ただ、完全キャッシュレス(現金を取り扱わない)という事で、営業時間外の業務が大幅に削減されていることが容易に想像できます。
 

飲食店では、レジ金準備のための両替、売上の入金、レジ締め作業などにかなり時間を取られます。売上合計と残金が合わない…。なんて事が起きると、原因追及のために時間がかかり、帰る時間がどんどん遅くなります。
 

また、現金を管理することによるリスクやストレスの負荷もかかります。レジ締めは社員限定でしか行わない。という企業も少なくありませんが、その限定条件が、シフト組みを狂わせます。
 

そういった事を、このキャッシュレスに挑戦することで、これらの悩みから解放されます。
 

当然、資金繰りの問題や、出店エリアが限定されるなど、安易に導入できるものではありません。
 

ただ、今まで【当たり前のように店舗で行っていたことをやめた】というチャレンジは素晴らしいと思います。
 

この『働き手不足時代』に、今の仕事をすべて続けるのにも限界がきます。
 

では、その中で、どの仕事を残すのか?
 

人がやる事で、価値が高められる仕事は何なのか?
 

あなたの会社(お店)が、他社より優れている部分(顧客に求められている部分)は何なのか?
 

そこに今あるリソースをすべて注ぎ込むべきです。
まさに選択と集中です。
 

限られたリソースの中で、店舗を営業していくためにも、やめる事(やらない事)を決める事が、今企業に求められている事ではないかと思います。

執筆者
フード上海G/GM 人財マネジメントコンサルタント
石橋 恒夫
外食企業/飲食店の時間の使い方
2018/2/13
外食企業/飲食店の時間の使い方

時間短縮、業務改善着手のポイント2
 

前回本コラム内にて、時間短縮、業務改善というテーマについてお話しをさせて頂きました。今回は、時間短縮、業務改善におけるSTEP2についてまとめました。ぜひ、飲食店を経営される皆さまのヒントにして頂ければ幸いです。
 

■時間短縮、業務改善 STEP2
 

STEP1ではまず整理整頓をしましょうとお伝えさせていただきました。言葉だけをとると整理整頓の対象は「物」という印象が強いかと思いますが、「物」ではなく「作業」も対象となります。
 

「物」→いらない物をすてる
 

必要な物をすぐ取り出せるようにする
 

「作業」→必要のない≒ムダな作業をやめる
 

その時間帯において最も重要な作業のみを行う
 

つまり、「作業」の整理整頓を通して、不要な作業をする人員を削ることができアイドルタイム、ピークタイムにおける飲食店の人件費削減が可能となります。
 
 
 

■時間短縮、業務改善を行う上で重要になる視点
 

「ムダなことはやらない」というのは皆様にもご理解いただけるかと思いますが、「ムダってどういうこと?」となると定義が曖昧になるのではないでしょうか。ムダ=【粗利に直接結びつかない】、【顧客満足向上に貢献しない】、【自社理念を体現しない作業】と定義づけています。
 

1.運搬のムダ
 

 【例】不要な物、使用頻度の低いものがスペースを占領し作業動線に影響を与えている
 

2.動作のムダ
 

【例】容器の入れ替えや、物(作業)の配置換えなどが発生している
 

3.加工のムダ
 

【例】食材や備品の欠品により、代替え品の作成や買い出しなどの、本来不要な作業が発生している
 

4.不良品を作るムダ
 

【例】技術の習得不足による、調理ミスが発生している
 

5.手待ちのムダ
 

 【例】知らない、わからないことがあり、時間を無駄に費やしている
 

6.作りすぎのムダ
 

【例】過剰仕込みにより、仕込み品の廃棄が発生している
 

7.在庫のムダ
 

【例】生産計画に応じた発注量が算出されていない
 
 
 

上記7つの視点を用いて時間短縮、業務改善の目星をつけていただければと思います。
 
 
 

■時間短縮、業務改善を行う上で重要になる改善順序
 

次に重要になるのは『どこから着手するか』です。
 

基本的には・・・
 

1.時間のかかっている作業 
 

2.頻度の高い作業 
 

となります。
 

仮に5店舗のお店の開店、閉店時の掃除の時間を30分ずつ減らせた場合、それだけで年間1,620,000円のコスト削減となります。(時給900円の場合)
 

掃除を例に挙げましたが、別々に振りかけている調味料を同じ割合で一つにして、振りかける作業を一つにする、等非常に簡単な作業も対象になりえます。ひとつの作業の改善による効果を期待するのではなく、ムダ作業がすべてなくなった場合の大きな効果を期待して、小さくても一つ一つ取り組んで頂ければ幸いです。
 

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執筆者
清松 誠
NLPを活用した実践コーチング研修
2018/2/08
NLPを活用した実践コーチング研修

■コーチングといっても世界には様々なコーチング手法があります。

今回、セミナーでお伝えしようとしているものは最新の脳科学、DiSC理論を取り入れたコーチング法です。ただ、どんなに素晴らしいコーチング手法であっても、どうでしょう?皆さん、ちょっと考えてみて下さい。コミュニケーションが取れない人、人間関係が構築できない人、信頼関係を構築できない人からコーチを受けたいと思うでしょうか。

そうなのです。このようにコーチング実施には、そもそも論の問題があるのです。このような問題もクリアできるように当該セミナーは組み立てられています。では、それを説明していきましょう。

 

■第一講座では「良好なコミュニケーションの取り方」を学びます。そして、なぜコミュニケーションギャップが生れ、人間関係がぎくしゃくするのかの理由までお伝えします。そして、体験ワークを通じて、信頼関係を構築する手法を学びます。

 

■第二講座では、DiSC®実施 設問に回答して頂くだけで、あなたの行動特性・行動欲求が出てきます。理解し覚え易いように①親分型②楽天型③協調型④分析型と分けて説明しています。このDiSC®行動特性がわかるだけでコミュニケーションギャップが一気になくなるのです。ポイントは「お互いの異なる価値観を尊重し合う関係を創る」ことで、コミュニケーションは非常に円滑になります。

 

■第三講座のDiSC®考察では、より精緻にDiSC分析を行います。行動特性・行動欲求別に目標設定方法も変わるのです。例えば、①親分型は自分で目標設定することは容易にできますが、③協調型は一緒に目標設定をしてあげた方が効果的ということがわかります。

いずれにしても、人は目標設定一つとっても一人、一人違うのです。そして、第四講座のコーチング手法については次回に述べさせていただきます。

執筆者
上席コンサルタント
杉原 忠
フードデリバリーにおけるコスト削減対象項目とは
2018/2/02
フードデリバリーにおけるコスト削減対象項目とは

フードデリバリーにおけるコスト構造として、
食材原価、包材原価、調理人件費、配送人件費が大半を占めます。
飲食店でいうところの、FLコストが上記4分類に分けられる形です。
 

もちろん、デリバリーの業態によってそれぞれの割合基準は異なります。
 

昨今では特に、
食材原価における高騰がとどまるところを知りません。
 

特に牛肉、マグロ、いくらやうに等の、
いわゆる差別化のしやすい食材程、顕著に上がっている状況です。
食材原価の高騰に伴い粗利圧迫、というのは多くの店舗様が陥っているのではないでしょうか。
 

今回は、フードデリバリーにおける上記FLコスト4分類の、
包材原価のコスト削減策を一つ、お伝えできればと思います。
 

それは、
「販促媒体に掲載する商品写真を、お店で提供するような形で撮影する」
です。
 

具体的な例をあげると、
・寿司であれば桶やげた、
・とんかつなどの揚げ物であればお皿と金網、
・ステーキやハンバーグなどであれば鉄板
です。
 

これをお伝えすると、
「チラシに掲載している通りに来ると思ってた!」
というクレームがあるのを恐れるかもしれません。
 

しかしながら、
例えばお寿司でいうところの、
桶で販促媒体に掲載してる店舗様の桶と使い捨て包材比率を見てみると、
8割以上が使い捨て包材です。
 

そのほかの商材に関しても、
「お届け例」の写真を一つ掲載していれば問題ありません。
 

そればかりか、
商品が映えて見え、シズル感が感じられ、
今回の本題である、包材コスト削減に関しては
“実際の包材を豪勢なものにしなくていい”という利点まで生まれます。
 

ぜひ、検討してみてはいかがでしょうか?
 

そのほかのコスト削減に関しては、またの機会でお伝えできれば幸いです。
お読み頂きまして、ありがとうございました。
 
 

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執筆者
マーケティングコンサルタント
船越 良