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外食ビジネス

居酒屋が原価率の対策を実施する時の基本的な考え方と3つの手順
NEW
2018/6/21
居酒屋が原価率の対策を実施する時の基本的な考え方と3つの手順

食材原価の高騰や、酒税法の改正、生樽の値上がり等様々な外部環境の変化がここ数年間でありました。

「原価率をどう下げるか」という話題は多くの飲食店経営者にとっての課題であると言えます。

今回は、居酒屋の原価率対策の基本的な流れと考え方に関して記載したいと思います。

目次

  1. 居酒屋の原価率対策はアルコールメニューから着手
  2. ドリンク比率の最大化
  3. 生ビール比率の最小化
  4. 低原価商品の投入

 

1.居酒屋の原価率対策はアルコールメニューから着手

居酒屋業態の強みは他の業態と比較して圧倒的にアルコール比率が高い事にあります。ファストフード業態や食事が主体の業態では、そもそものアルコール比率が10%前後であるのに対し、居酒屋業態では40%を超える場合もあります。この強みを活かさない手はありません。

また、単純な原価だけという点では、アルコールよりも原価率の低い一品等が存在する事も事実ですが仕込み、製造、提供の人件費も加えた、一般的には単品FLと言われている考え方で見ると、ドリンクカテゴリーは圧倒的に生産性が高いと言えます。

この点を踏まえると、居酒屋業態の原価率対策は以下の手順で進める事が合理的だと言えます。

①ドリンク比率の最大化

②ビール比率の最小化

③低原価商品の投入

順に解説したいと思います。

 

2.ドリンク比率の最大化

繁華街立地の場合はあまり意識せずともこの数字は自然に高くなっていると思います。しかし、ロードサイドやローカル駅前立地の居酒屋などの商圏ではこの数字を上げきれているお店は多くありません。

後ほど、アルコールの中でも特に原価の高い「ビールの比率を下げる」というステップに入るのですが、そもそもここの比率を上げ切る前に着手しても大きな成果は望めません。アルコールの品揃えを強化したのにあまり効果が無かったと言った経験のある方は、この順序を外してしまっていたというケースが多いように感じます。

では、ドリンク比率最大化の数値基準はどこに置けば良いでしょうか。私のクライアント先では大きく2つの視点で目標とする数値の定義を行なっていただいています。

一つは週末のアルコール比率、もう一つは同一商圏内で最も飲み動機が獲得できている居酒屋のアルコール比率です。 前者は曜日別の出数を見ればすぐに把握できると思います。後者は実際に聞いて教えてくれる場合もありますが、聞けない場合は実際に訪問して推定値を計算します。 3〜4テーブル見れば十分です。

計算方法は以下の手順で行います。

①ベンチマークするテーブルを決める

②フードとドリンクの中心価格を計算

③各テーブルごとにそれぞれ出数を計測

④それぞれ中心価格✖️出数を行い比率に戻す

こうすることで、アルコール比率を伸ばす事が売上増にも繋がるかを簡単に知る事が出来るからです。 商圏内の飲み需要のシェアを高めることができれば、売上も上がります。

ドリンク比率をあげようと思うと、当然ドリンクの品揃えを強化したり、ドリンクのディスカウントで飲み需要を確保しにかかります。その際に売上も上がれば、ライン拡張で製造オペレーションの負担が上がったとしても、収支構造を維持できる確率が上がります。

つまり製造オペレーションが異なるドリンクの品揃え強化も視野に入れて考えられるようになります。 この基準は先述の2つの数値基準のうちどちらが大きいかで判断すれば良いと思います。 自社週末のアルコール比率の方が高ければ、品揃えは既存オペレーションの中に組み込むべきだし、逆の場合は多少複雑でも品揃え強化にチャレンジするといった具合です。

 

3.ビール比率の最小化

次のステップが、アルコールの中でも原価率が高い「ビール比率の最小化」です。この段階で強化すべきカテゴリーはトレンドになっているドリンクカテゴリーです。

今で言えば、チューハイとハイボールの強化です。 ここでのポイントは1工程で品揃えを強化出来るようにアイテム数を増やすことです。

例えばレモンチューハイであれば、カルピスレモンサワー、塩レモンサワー、パクチーレモンサワーなど通常のレモンチューハイを作る工程に「加えるだけ」のオペレーションで増やすといった具合です。

 

4.低原価商品の投入

最後に原価削減の為の単品やカテゴリー強化を行います。

業態によってどこを強化するのが良いかは異なりますが、 基本的に出数の伸びやすいメインのカテゴリーには高付加価値メニューを付加するか、そのカテゴリと相性の良いサブカテゴリーを強化するのがオススメです。(例えば、寿司居酒屋が天ぷらを強化するような取組です。)

 

最後にポイントをまとめると

  • 居酒屋の原価対策は飲み動機強化から考える
  • ビール比率を下げるにはビール以外の品揃えを強化
  • フードメニューの原価対策は売れ筋の高付加価値化か相性の良いサブカテゴリーの強化

以上が居酒屋の原価率対策に貢献します。 わからない点やご相談などございましたらお気軽にお問い合わせください。 居酒屋経営者様に少しでも役立てば幸いです。

執筆者
朝岡 夏輝
肉バル業態大繁盛の秘訣
NEW
2018/6/20
肉バル業態大繁盛の秘訣

本日は肉バル業態の成功の秘訣についてお話をさせて頂きます。

 

1、バル業態のライフサイクルについて

 

バル業態が誕生したと言われるのは2005年、それから約13年近くを経ています。

当時は東京のスペイン料理店が「立ち飲みで」「気軽に」「スペイン料理が楽しめる」をコンセプトにバル業態に転換しました。

バル業態が注目され始めた当時のキーワードは「気軽さ」「おしゃれ」「カジュアル」「賑わい感」であり、

女性が来店しにくい【居酒屋】から女性が行きやすいバル業態が好まれました。

 

その後、国籍が広がりスペインバル→イタリアンバル→フレンチバルなどが出来ていき

「魚介バル」や「ワインバル」など専門店化が進み,

その中の一つとして、肉に強い【肉バル】という業態が生まれました。

東京や大阪を中心に広がった業態ですが、現在では地方都市においても物珍しいものではなくなりました。

 

2、肉バル業態のライフサイクルについて

 

肉バル業態が誕生し始めたといわれるのは震災後の2012年。東京からスタートでした。

その後、東京だけでなく大阪や名古屋といった都市部でも出店が続き、地方都市においても成立する業態となりました。

現在は肉バル業態を単体で見た時に東京ではすでの成熟期に入ったといえます。

 

 

【バル業態ライフサイクルまとめ】

導入期:出店するだけで集客できる キーワードはQSC、運営力

成長期:競合の出店が増え、競争が起きる キーワードは高品質、品揃え、低価格

成熟期:競争が激しくなる。ディスカウント店の登場 キーワードは専門店化

安定期:顧客第一主義で選ばれるお店が生き残る キーワードは店の個性

 

3、ライバルが出現する中で今後どのような営業対策を取っていくべきなのか

 

①食材を中心とした商品力の強化

食材原価を多く投入した一番商品を作り、商圏内で一番化を図ります。

一番化のポイントとして、商圏内で「最も多いボリューム感」「価値の高い食材が安い」など

お客様にその価値が伝わる形の商品を作成します。

 

②目的来店性を高める

お客様が利用する動機として 1)利便性 2)目的来店性 の2つが存在します。

利便性は「近いから」や「通勤通学の動線上にあるから」、「便利だから」などです。

大手チェーンはこの【利便性】による集客をするために大都市の好立地に出店するケースが多いです。

ただし、好立地に出店するという事は家賃が高く、競争環境もより激しくなります。

また、賃料が高いために、原価率を25~30%、人件費率25%などFLコストを低くしなければ収益性が確保できません。

一方、大手の収益構造と異なる戦略を取ることで決して好立地とは言えない地方駅前立地でも大繁盛を実現することもできます。

原価率を【意図的に高く設定する】ことでお客様の満足度を高め、「あそこに美味しいお店がある」から行ってみようといった【目的来店性】を高めることが可能になります。

 

③リピーターを作る店舗運営

飲食店の経営においてリピーターを増やすことは非常に重要です。

そのためには、価値を正しく伝えて再来店して頂くために現場で正しいオペレーションがなされることが大切です。

1)お店の一番商品をお客様がどれだけ注文しているか

2)お客様が求める基準を下回る接客になっていないか

は重要です。

 

【美味しいお店】という印象をお客様に持っていただくためには、最も自信のある商品を食べてもらう必要があります。

また、外食業界のお客様はヘビーユーザー化しており、お客様が接客サービスに対して【ご自身の基準】を持っています。その基準を下回る接客サービスを提供してしまうと、不満足につながります。

 

食べログなどの口コミサイトを見ていると

1)期待感を持って来店し、そこから退店するまで自身の持つ基準からの減点方式での評価

2)一番商品などの名物承認に対する評価

3)写真を撮りたくなるなどの「写真映えする商品」についてのコメント

が多く見られます。

 

★更なる詳細や事例を知りたい経営者様へ

東京を中心に成熟期を迎えつつあるバル業態ですが、世の中にはビックリするような事例が多く存在します。その事例を紹介するために是非、下記の内容をご確認下さいませ。

 

①ニクバル経営研究会

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https://www.funaisoken.co.jp/form/study/index.html?gyoumu_no=A00210028913#_ga=2.213449748.1073540592.1528434983-291957932.1528434983

 

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(お申込みは下記URLからご確認下さいませ。)

https://funai-food-business.com/biz-eat_out/seminar/?type=biz-eat_out

 

 

執筆者
小島 佑太
【徹底解説】「餃子バル」13坪30席で月商460万円・営業利益率26.4%を達成!
NEW
2018/6/19
【徹底解説】「餃子バル」13坪30席で月商460万円・営業利益率26.4%を達成!

いつもコラムをお読みいただきありがとうございます。

 

2018年春、神戸のベッドタウンにOPENした「餃子バル」。

餃子を主体とした中華の小皿料理とアルコールを提供するこの「餃子バル」は、大学生~サラリーマン・ファミリー層まで幅広い客層を集客し、13坪30席で、直近の月商460万円を売り上げています。

さらに、原価率は22%、営業利益率は26.4%と、高収益体質を実現。

 

実は、この繁盛店を開発したのは

兵庫県郊外で100席月商1900万円を売る、創業約60年の中華の名店でした。

 

●なぜいま、「餃子バル」なのか?
●なぜ、繁盛中華料理店による次の出店が、同じ中華料理店ではなく「餃子バル」だったのか?

●なぜ、中華料理店による「餃子バル」の出店・リニューアルが良いのか?
その仕組みを徹底解説いたします。

 


 

今回餃子バルを開発したのは、兵庫県郊外で約60年続く老舗中華料理店。

創業期から数えて3代目の方が社長として経営されています。

現在は100席で月商1900万を売る地域の名店として、地元のお客様から厚い支持を受けています。

 

 

一方、売上の好調とは裏腹に、

こちらの会社様もまた、全国の中華料理店が共通して解決していくべき悩み・課題点を抱えていました。

 

【中華料理店に共通する悩み・課題点】

①中華鍋を振り続ける重労働

→多くの中華料理店は、800円~1000円の炒めもの一品メニューが多く、職人さんが中華鍋を振り続ける必要のある重労働業態です。職人さんの高齢化などに伴って、今後同じ営業スタイルを続けていくのを難しく感じている経営者さんは多くいらっしゃいます。

 

②長時間労働

→上述の職人さんは午前に出勤して仕込みを行い、ランチ・ディナー営業をこなし、そして深夜に帰宅します。中華料理店は従業員の拘束時間が長いと言えます。

 

③採用が難しい

→いまは中華料理店に限った話ではありませんが、特に昔ながらの中華料理店は、なかなか人材を採用できず、苦しい状況が続いています。

 


 

これらの課題を解決しながら新しく出店できる業態はないか、

と考えた結果、行き着いたのがこの「餃子バル」でした。

 

餃子バルは、既存の中華料理店と比較して以下の3点のメリットがあります。

 

┏◆1. 労働環境の改善
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

商品構成は、餃子を主力とした中華の小皿が中心です。そのため、これまでの中華料理屋の800円~1000円台の一品炒めもののアイテム数はグッと少なくなっています。そうすると、中華鍋を振るフードメニューが減ることになり、提供オペレーションが非常に楽になります。

また、一般的な中華料理店のドリンク売上構成比は10%ほどです。しかしながら、餃子バルとして、アルコールを売る業態に転換することで、ドリンクの売上構成比は約40%にまで高まっています。

そうすることで、”注ぐだけ”で売上を立てることでき、これもまた、同じ売上をつくるためにかける労力を大きく減らすことに貢献しています。

 

┏◆2.営業はディナータイムのみ 
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

アルコールを売る業態に変わったことで客単価は上がり(現在2,200~2,300円で推移)、ディナー営業だけでも十分売上を立てることができる体制が整います。そのため、従業員の出勤は午後となり、労働時間も減ります。労働時間の少ない業態を開発することにより、会社全体として労働環境改善の一歩を踏み出すことができます。

 

┏◆3. 採用に強くなる
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

最後は、ほぼ全てのバル業態に共通したメリットです。

いまの求職者(特にアルバイト)は、「ひとにどう見られるか」も勤務先・バイト先選びの大事な基準の1つとなっています。明るくおしゃれな店内で、制服もデニム生地のオーバーオールなどのかっこいいものを採用することで、採用のしやすさが大きく変わってきます。

また、バル業態は比較的客層も若く、大学生などの若い世代が従業員として働きやすいとも言えます。


最後に、これらの中華料理店が餃子バルを開発するメリットに加え、

中華料理店が餃子バルを出店・リニューアルすべき理由が1つあります。

 

それは、「培ってきた”中華の技術”が大きな参入障壁となる」ということです。

 

餃子を主力とするアルコール業態は近年その店舗数を増やしています。

例えば「ダンダダン酒場のような餃子居酒屋業態」や「王将のような食事も飲みも獲得できる業態」は、比較的店舗展開が行いやすい一方で、すでに大手企業が注力していたり、競合も多数いることから、いまから参入して優位性をつくり、それを今後も維持していくのは難しいとも言えます。

 

一方、今回の兵庫県の老舗中華料理店のパターンのように

もともと中華料理店をやっている会社さんが新しく餃子を主力としたアルコール業態を開発することで、中華料理店ならではの技術力のある味付けを行うことができ、そもそもの商品力の部分でひとつ大きな参入障壁をつくることができます。

 

いかがでしたでしょうか。

今回は「餃子バル」と中華料理店の比較を中心に解説いたしました。

すでに餃子バルの開発を開始した弊社の船井フードビジネス経営研究会会員様もいらっしゃいます。

引き続き注目していくべき業態です。

執筆者
玉利 信
店長候補・料理長候補を3名採用!取り組み内容は?
NEW
2018/6/19
店長候補・料理長候補を3名採用!取り組み内容は?

船井総研では、飲食店の持続的な業績アップに向けた人材・組織づくりを日々全国各地でお手伝いさせていただいております。

とある繁華街立地の焼肉店での正社員採用の事例紹介と上手くいった理由について書きたいと思います。

こちらの焼肉店は、郊外立地で席数が100席の店舗と90席の店舗など複数店経営されています。

新規出店をしたいが肝心の社員が採用できない状況でありました。実際、転職サイトに80万投資をしても採用数は0名という状況…。

新店の物件情報は、日々入ってはきていますが出店に躊躇するような状況…。全国的によくある人不足の状況です。

このような中、正社員を3名採用できました。1人あたりの採用単価は98,500円です。全国ベースでの相場が40万まであがっていますので投資額も少なく採用できました。

何に取り組んできたのでしょうか?

 ①ターゲットの明確化

 ②競合他社と比べた差別化ポイントの明確化

 ③自社採用サイトへ目につけやすく訴求

 ④応募後のスピード対応

 ⑤面接時にビジョン、ミッション、今後の展開がわかるように資料のバージョンアップ(嫁さんブロックの未然防止)

主に上記の5点に取り組んできました。

5点の中で今回お伝えしたいのは、ターゲティングの重要性です。ターゲットを外すと採用の成果が出にくいためです。客数アップに向けたマーケティングと同様です。

年齢は何歳か?業界未経験者か?家族はいるか?どのような心境で転職活動をしている求職者か?

その求職者のニーズは何か?細かくターゲットを絞り込んでいきます。

商圏人口が少ない場合は、ターゲット層も幅広くなりがちですが、その場合もメインターゲットとサブターゲットを決めてください。

なぜなら、未経験者層→indeed、経験者層→リスティングとリマーケティング、というように集客方法が変わるためです。ピックアップする競合他社も変わります。それにより、差別化ポイントも変わってきます。

今回、ターゲティングについて書かせていただきましたが、今回ご紹介しました焼肉店も含め

採用に成功している飲食店が取り組んでいる事を無料でダウンロードいただけるようにもなっています。

▼ダウンロードURL

https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out/freetext-dl.html?txt=saiyou_web2016#_ga=2.12670967.117116594.1529208768-1940534048.1509772455

店長、料理長、正社員採用に困っている方は、ご参考にしていただければと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

執筆者
チームリーダー/チーフ経営コンサルタント
森屋 俊宏